تاثیر نشاسته ذرت بربرخی ازخصوصیات فیزیکوشیمیایی ماست پرچرب

از بین انواع فرآوردههای تخمیری شیر، ماست در بین مردم با استقبال بالاتری همراه است ه علاوه بر ویژگی سلامت بخشی می تواند مصرف غذاهای پرچرب را نیز کاهش دهد. در این مطالعه هدف تولید ماست پرچرب با افزودن درصدهای مختلف نشاسته ذرت ( ۰/۵، ۱ و ۱/۵ درصد) و بررسی مدت زمان ماندگاری آنها همچنین بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی تیمار می باشد که نتایج این بررسی نشان داد که نوع تیمار و مدت زمان نگهداری بر روی خصوصیات فیزیکوشیمیایی نمونه ها تاثیر داشت. بیشترین میزان اسیدیته در تیمار ۱/۵درصد نشاسته ذرت در روز ۱۴ و کمترین مقدار در تیمار شاهد مشاهده شد. نتایج pH هم نشان داد با گذشت زمان میزان آن کاهش می یابد. نتایج درصد ویسکوزیته تیمارها هم موید این بود که تیمارهای مختلف در دوره زمانی نگهداری ۱۴ روزه داری اختلاف معنی داری است (P<۰/۰۵) و بیشترین میزان ویسکوزیته در تیمار ۱/۵درصد نشاسته ذرت در روز ۱۴و کمترین مقدار در تیمار شاهد مشاهده شد. کمترین میزان سینرزیس مربوط به تیمار شاهد و بیشترین میزان مربوط به تیمار ۱/۵) درصد نشاسته ذرت) تعلق گرفت همچنین نشان داد با افزایش زمان نگهداری میزان آب اندازی تیمارها افزایش نشایافت. بنابراین می توان گفت با افزایش درصد نشاسته ذرت علاوه بر بهبود ویسکوزیته ماست می توان کیفیت و مدت ماندگاری محصول را نیز افزایش داد.

کلیدواژه ها:

سینرزیس ، ماست پرچرب ، نشاسته ذرت ، ویسکوزیته