مقایسه خصوصیات فیزیکو- شیمیایی، میکروبی و حسی سس ماهی سنتی سوراغ با سس بدون گل سرخ

هدف از این تحقیق تعیین فاکتورهای فیزیکوشیمیایی، پذیرش حسی و کیفیت میکروبی سوراغ؛ سس ماهی سنتی است که در بخش های جنوبی ایران محبوب می باشد. سس از ماهی ساردین رنگین کمان (Dussumieria acuta) با ۳۰ درصد نمک و مدت زمان ۱۸۰ روز تخمیر تهیه شد. در این تحقیق از دو تیمار سس ماهی با گل سرخ (A) و بدون گل سرخ (B) استفاده شد. تیمار B به عنوان فرآورده حلال در نظر گرفته شد. اختلاف معنی داری در آنالیز تقریبی و TVN مشاهده نشد (۰۵/۰≤P)، اما pH تیمار A به طور معنی داری بیشتر از B بود (۰۵/۰≥P). میزان pH در محدوده ۶۹/۵ تا ۲۹/۶ و TVN در محدوده ۵۱/۱۳۴ تا ۶۷/۱۴۷ میلی گرم بر ۱۰۰ گرم بود. نمونه سس A دارای رنگ قرمز و ارزش a* ۹۳/۲۰ بود. نتایج نشان داد که میزان اسیدهای آمینه هر دو تیمار قابل مقایسه با دیگر سس های تجاری است. همچنین مشخص شد که سوراغ با دارا بودن میزان بالای EPA و DHA می تواند منبع تغذیه ای خوبی برای انسان باشد. میزان شمارش کلی باکتری، باکتری های هالوفیلیک و مخمر و قارچ دو تیمار بعد از فرآیند تخمیر به کمتر از ۱ logCFU/g کاهش یافت و اختلاف معنی داری بین دو تیمار مشاهده نشد (۰۵/۰≤P). ارزیابی حسی نشان داد که نمونه A دارای امتیاز پذیرش کلی بالاتری است (۰۵/۰≥P).

کلیدواژه ها:

Amino acid ، Color measurements ، Dussumieria acuta ، Fatty acid ، Rainbow sardine ، اسید چرب ، اسیدآمینه ، رنگ سنجی ، ساردین رنگین کمان