ارزیابی تغییرات ویژگی های بافتی و کیفی کیک غنی شده با جوانه گندم

تلاش­ها برای گسترش غذاهای غنی از مواد گیاهی و ضد سرطان می تواند یک نقش اساسی در تضمین سلامتی داشته باشد. در بین مواد غذایی مختلف، فراوردههای پخت یک فرصت عالی برای بکارگیری بخش­های قابل خوردن منابع غذایی غیر متداول را فراهم میکند. از طرفی انواع کیک به دلیل داشتن مقادیر بالای چربی مستعد اکسیداسیون و در نتیجه کاهش عمر انبارمانی هستند. در این پژوهش اثر افزودن جوانه گندم به عنوان منبع غنی از فیبر، توکوفرول­ها و اسیدهای چرب ضروری و همچنین اسکوربیل پالمیتات به عنوان آنتیاکسیدان بر ویژگی­های کیفی و حسی کیک بررسی شد. بدین منظور در این مطالعه ۵ تیمار کیک روغنی شامل شاهد، اسکوربیل پالمیتات (پی پی ام ۱۰۰)، جوانه گندم (۵، ۱۰ و ۱۵ درصد)، تهیه شد و مقادیر رطوبت، سختی بافت و حجم مخصوص کیک در ابتدای دوره نگهداری و عدد پراکسید، اسیدیته کیک طی دوره نگهداری ۱۴ روزه بررسی شد. نتایج نشان داد تاثیر افزودن ال اسکوربیل پالمیتات و جوانه گندم تا میزان ۵ درصد بر مقادیر رطوبت، سختی بافت و حجم مخصوص کیک تا میزان ۵ درصد معنی دار نیست در صورتی که در مقادیر بالاتر از ۵ درصد جوانه گندم میزان رطوبت و حجم مخصوص کاهش یافته در صورتی که سختی بافت به طور معنی داری رو به افزایش بود. همچنین بکارگیری اسکوربیل پالمیتات (۱۰۰ پی پی ام) و جوانه گندم منجر به کاهش مقادیر پراکسید و اسیدیته در فراورده نهایی شده است به طوری که در روز چهاردهم نمونه حاوی اسکوربیل پالمیتات کمترین میزان پراکسید (۶۳/۱) و تیمار شاهد بالاترین میزان پراکسید (۳۲/۴) نشان دادند. البته مقادیر شاخص های پراکسید و اسیدیته در نمونه حاوی اسکوربیل پالمیتات میزان کمتری را نسبت به نمونه های حاوی جوانه گندم از خود نشان داد. با توجه به نتایج، به نظر می رسد نمونه حاوی ۵ درصد جوانه گندم فراوری شده، می تواند به عنوان فرمولاسیون مناسب برای غنی سازی کیک توصیه گردد.

کلیدواژه ها:

اسکوربیل پالمیتات ، آکسیداتیو ، آنتی اکسیدان ، جوانه گندم فراوری شده ، فراورده های پخت