ورود
مقالات فارسیISIکنفرانسهاژورنالها

بررسی تاثیر اسانس پونه کوهی و صمغ ژلان بر ویژگی های کیفی و ماندگاری دوغ گرمادیده بدون گاز

محل انتشار: مجله علوم و صنایع غذایی ایران، دوره: 20، شماره: 144
سال انتشار: 1402
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 47

فایل این مقاله در 14 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:
https://civilica.com/doc/1863770

شناسه ملی سند علمی:

JR_FSCT-20-144_012

تاریخ نمایه سازی: 4 دی 1402

چکیده مقاله:

در تحقیق حاضر تاثیر سطوح مختلف اسانس پونه کوهی (۰، ۲۵۰ و ppm ۵۰۰) و صمغ ژلان (۰، ۲۵/۰، ۵/۰ و ۷۵/۰ درصد) بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی دوغ در طی ۶۰ روز نگهداری در شرایط یخچال بررسی گردید. نتایج نشان داد که صمغ ژلان و اسانس پونه کوهی تاثیر معنی­داری ( p<۰.۰۵ )  بر خصوصیات شیمیایی دوغ شامل اسیدیته، pH، چربی و ماده خشک نداشت. افزودن صمغ ژلان به دوغ موجب افزایش ویسکوزیته و پایداری دوغ گردید. اسانس پونه کوهی موجب افزایش معنی­دار ( p<۰.۰۵ )  مهار رادیکال DPPH و کاهش اکسیداسیون گردید. حداقل غلظت بازدارندگی و حداقل غلظت باکتری­کشی اسانس پونه کوهی بر روی اشرشیاکلای به ترتیب ۶/۱ و ۱۲/۳ میلی­گرم/ میلی­لیتر و جهت استافیلوکوکوس­اورئوس به ترتیب ۴/۰ و ۸۰/۰ میلی­گرم/ میلی­لیتر گزارش شد. از نظر خصوصیات حسی، کاربرد اسانس پونه کوهی و صمغ ژلان تاثیر معنی­داری ( p<۰.۰۵ )  بر رنگ دوغ نداشت اما اسانس موجب بهبود امتیاز طعم دوغ و صمغ ژلان موجب بهبود احساس دهانی گردید. دوغ حاوی ۵/۰ درصد صمغ ژلان و ppm ۲۵۰ اسانس پونه کوهی از نظر خصوصیات حسی دارای مقبولیت و پایداری بیشتر وفاقد آلودگی بود که  به عنوان تیمار برتر شناخته شد.

کلیدواژه ها:

نویسندگان

mohammadmehdi Zholmajd Haghighi

Department of Food Science and Technology, College of Agriculture, Varamin –Pishva Branch, Islamic Azad University, Varamin, Iran

Alireza Shahab Lavasani

Department of Food Science and Technology, College of Agriculture, Varamin –Pishva Branch, Islamic Azad University, Varamin, Iran

Nazanin Zand

Department of Food Science and Technology, College of Agriculture, Varamin –Pishva Branch, Islamic Azad University, Varamin, Iran

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :
  • Celiktas, O.Y., Hameş, E. E., Bedir, E. Fazilet, V. S., ...
  • Hassanpour, M.M., Sharifan, A. and Akhondzadeh basti, A. (۲۰۱۹). The ...
  • Azarikia, F. and Abbasi, S. (۲۰۱۰). On the stabilization mechanism ...
  • Everett, D. W. and McLeod, R. E. (۲۰۰۲). Interactions of ...
  • Tamime, A.Y. and Robinson, R.K. (۱۹۹۹). Yoghurt: science and technology: ...
  • Nilsson, L. E., Lyckand, S. and Tamime, A. Y. (۲۰۰۷). ...
  • Iranian National Standard, Number ۱۰۵۲۸.۲۰۰۷. Buttermilk - procedure of preparation ...
  • Shahsavar, H., Bolandi, M. and Baghaei, H. (۲۰۱۹). Comparison of ...
  • Shahbazi, Y. and Shavisi, N. (۲۰۱۹). Effects of Oregano Methanolic ...
  • Sánchez-Zamora, N., Cepeda-Rizo, M. D., Tamez-Garza, K. L., Rodríguez-Romero, B. ...
  • Yousefi, A.R., Seyfi Hachesou, J., Sheikhloie Bonab, H. and Hatami, ...
  • Quintana Martinez, S. E., Torregroza Fuentes, E. E. and García-Zapateiro, ...
  • Mahjoorian, A., Mortazavi, S. A., Mokhtarian, M. and Jafari Savare, ...
  • Hasheminya, S. M., Ebrahimzadeh-Mousavi, S.M.A., Ehsani, M. R. and Dehghannya, ...
  • Boroski, M., Giroux, H. J., Sabik, H., Petit, H. V., ...
  • Khan nayeri, A., Sohrabvandi, S., Arab, M., Shadnoosh, M. and ...
  • Gomes, I. A., Lindenblatt, C. T., Masson, L. M. P., ...
  • Sahin, F., Güllüce, M., Daferera, D., Sökmen, A., Sökmen, M. ...
  • Hashemia,b, F.S., Gharibzahedic, S. M. T. and Hamishehkar, H. (۲۰۱۵). ...
  • Moulodi, M., Alizade Khaledabad, M., Mahmoudi, R. and Rezazad Bari, ...
  • Chemical Composition and Antibacterial Activity of the Essential Oils Extracted From 4 Medicinal Plants (Labiatae) of Kerman, Iran [مقاله ژورنالی]
  • Khodashenas, M. and Jouki, M. (۲۰۲۰). Optimization of stabilized probiotic ...
  • Tavakoli, R., Karami, M., Darvishi, Sh. and Ghasri, Sh. (۲۰۱۴). ...
  • Celiktas, O.Y., Hameş, E. E., Bedir, E. Fazilet, V. S., ...
  • Hassanpour, M.M., Sharifan, A. and Akhondzadeh basti, A. (۲۰۱۹). The ...
  • Azarikia, F. and Abbasi, S. (۲۰۱۰). On the stabilization mechanism ...
  • Everett, D. W. and McLeod, R. E. (۲۰۰۲). Interactions of ...
  • Tamime, A.Y. and Robinson, R.K. (۱۹۹۹). Yoghurt: science and technology: ...
  • Nilsson, L. E., Lyckand, S. and Tamime, A. Y. (۲۰۰۷). ...
  • Iranian National Standard, Number ۱۰۵۲۸.۲۰۰۷. Buttermilk - procedure of preparation ...
  • Shahsavar, H., Bolandi, M. and Baghaei, H. (۲۰۱۹). Comparison of ...
  • Shahbazi, Y. and Shavisi, N. (۲۰۱۹). Effects of Oregano Methanolic ...
  • Sánchez-Zamora, N., Cepeda-Rizo, M. D., Tamez-Garza, K. L., Rodríguez-Romero, B. ...
  • Yousefi, A.R., Seyfi Hachesou, J., Sheikhloie Bonab, H. and Hatami, ...
  • Quintana Martinez, S. E., Torregroza Fuentes, E. E. and García-Zapateiro, ...
  • Mahjoorian, A., Mortazavi, S. A., Mokhtarian, M. and Jafari Savare, ...
  • Hasheminya, S. M., Ebrahimzadeh-Mousavi, S.M.A., Ehsani, M. R. and Dehghannya, ...
  • Boroski, M., Giroux, H. J., Sabik, H., Petit, H. V., ...
  • Khan nayeri, A., Sohrabvandi, S., Arab, M., Shadnoosh, M. and ...
  • Gomes, I. A., Lindenblatt, C. T., Masson, L. M. P., ...
  • Sahin, F., Güllüce, M., Daferera, D., Sökmen, A., Sökmen, M. ...
  • Hashemia,b, F.S., Gharibzahedic, S. M. T. and Hamishehkar, H. (۲۰۱۵). ...
  • Moulodi, M., Alizade Khaledabad, M., Mahmoudi, R. and Rezazad Bari, ...
  • Chemical Composition and Antibacterial Activity of the Essential Oils Extracted From 4 Medicinal Plants (Labiatae) of Kerman, Iran [مقاله ژورنالی]
  • Khodashenas, M. and Jouki, M. (۲۰۲۰). Optimization of stabilized probiotic ...
  • Tavakoli, R., Karami, M., Darvishi, Sh. and Ghasri, Sh. (۲۰۱۴). ...
    • نمایش کامل مراجع