اثر آلژینات استخراج شده از جلبک قهوه­ ای روی نگه­داری تخم ماهی قزل­ آلای رنگین­ کمان

امروزه ماکروجلبک­های قهوه ­ای به ­مثابه یک منبع از ترکیبات مختلف غذایی و دارویی محسوب می­شوند، همچنین تخم ماهی با وجود اسیدهای چرب غیراشباع و پروتئین بالایی که دارد، در برابر فساد بسیار حساس است. جهت به­ تعویق انداختن فساد محصولات تولیدی از تخم ماهی از نمک و نگه­دارنده استفاده می­شود. با توجه به اثر نامطلوب افزودنی­های شیمیایی، استفاده از نگه­دارنده ­های طبیعی بیشتر توصیه می­شود. در این راستا به­ منظور دستیابی به غلظت بهینه آلژینات از تیمارهای مختلف آلژینات ۰/۱ درصد، ۰/۲ درصد، ۰/۳ درصد، ۰/۴ درصد و ۰/۵ درصد استفاده شد که براساس ارزیابی حسی آلژینات ۰/۲ درصد انتخاب شد. سپس از تیمار شاهد (فاقد نمک و آلژینات)، تیمار A۱ (تخم حاوی ۲/۵ درصد نمک)، تیمار A۲ (تخم حاوی ۰/۲ درصد آلژینات) و تیمار A۳ (تخم حاوی ترکیبی از نمک ۲/۵ درصد و آلژینات ۰/۲ درصد)  جهت بررسی اثر نگه­دارنده­ ها در تخم ماهی استفاده شد. کیفیت تخم ماهی قزل­ آلای رنگین­ کمان طی نگه­داری در یخچال به­ صورت دوره­ای در روزهای (۰، ۱۵، ۳۰ و ۴۵) بررسی شد. تیمار A۳ در نتایج شیمیایی، میکروبی و حسی تفاوت معنی­ داری با سایر تیمارها نشان داد )۰/۰۵≥(p. نتایج این تحقیق مشخص کرد که استفاده از ترکیب نمک ۲/۵ درصد و آلژینات ۰/۲درصد برای ایجاد طعمی مطلوب و افزایش ماندگاری تخم ماهی روش مناسبی است.

کلیدواژه ها:

algae polysaccharide ، fatty acide ، microbial indices ، physicochemical factors ، shelf-life ، اسید چرب ، پلی­ ساکارید جلبکی ، شاخص ­های میکروبی ، فاکتورهای فیزیکوشیمیایی ، ماندگاری ماهی