اثر جایگزینی شکر با شیرین کننده کم کالری سوربیتول بر ویژگی های فیزیکی شیمیایی و حسی مارمالاد توت فرنگی

مارمالاد نوعی مربا است که در آن تکه های میوه به­صورت همگن مخلوط شده و قابل رویت نمی باشند. با تغییر فرهنگ زندگی و کم شدن تحرک بدنی انسان ها و بروز مشکلاتی نظیر چاقی، اضافه وزن و فشارخون، استفاده از ساکارز و مشتقات آن در فرمولاسیون مواد­غذایی محدود و باعث شده تلاش برای تولید مواد­غذایی با چربی، شکر، نمک کم و فیبر بیشتر افزایش یابد. در همین راستا، امکان­سنجی تولید مارمالاد توت­فرنگی با جایگزینی ساکارز با سوربیتول در نسبت های مختلف مورد بررسی قرار گرفت. برای این منظور ویژگی های فیزیکی و شیمیایی (pH، فعالیت آبی، بریکس، قوام و کالری کاهش­یافته) و ویژگی­های حسی نمونه های تولید شده در مقایسه با نمونه کنترل در طول ۹۰ روز نگهداری مورد مطالعه قرار گرفت. بر اساس نتایج به­دست آمده؛ جایگزینی شکر با سوربیتول بر pH نمونه ها تاثیر معنی دار نداشت و با افزایش نسبت جایگزینی شکر با سوربیتول در مقدار بیش از ۳۸ درصد، از میزان بریکس نمونه­ها به­طور چشمگیری کاسته شد (۰۵/۰>P). همچنین با افزایش جایگزینی شکر با سوربیتول فعالیت­آبی کاهش و با افزایش زمان نگهداری فعالیت­آبی افزایش یافت که این افزایش از روز ۶۰ به بعد بیشتر بود. در درصدهای بالای سوربیتول مورد استفاده، میزان قوام کاهش یافت. اثر زمان نگهداری بر بریکس بی تاثیر بود، ولی تاثیر کاهشی بر قوام نمونه ها داشت. به­طورکلی با در نظر گرفتن برآیند نتایج به­دست آمده چنین نتیجه گیری می شود که با استفاده از سوربیتول حداکثر تا مقدار ۳۸ درصد میزان شکر مصرفی در تولید مارمالاد کم­کالری توت­فرنگی می­توان به محصولی با ویژگی ها و با مقبولیت مشابه با نمونه کنترل دست یافت.

کلیدواژه ها:

Low calorie ، Marmalade ، Sorbitol ، Strawberry ، Sugar ، توت فرنگی ، سوربیتول ، شکر ، کم کالری ، مارمالاد