تاثیر تیمار حرارتی-رطوبتی دانه ارزن معمولی بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی آرد و کوکی حاصل از آن
سال انتشار: 1398
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 211
فایل این مقاله در 16 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-16-88_016
تاریخ نمایه سازی: 5 آذر 1402
چکیده مقاله:
امروزه تولید و بهبود کیفیت محصولات بدون گلوتن برای بیماران سلیاکی یکی از چالش های مهم در صنعت غذا می باشد. روش های اصلاح فیزیکی نظیر تیمارهای حرارتی-رطوبتی می تواند برای بهبود عملکرد آرد و فرآورده های بدون گلوتن در صنایع پخت مورد استفاده قرار گیرد. هدف از این پژوهش بررسی اثر تیمارحرارتی-رطوبتی، در سه سطح رطوبت ۱۰، ۱۵، ۲۰ درصد و در دمای ۹۰ و ۱۱۰ درجه سانتی گراد در بهبود کیفیت آرد دانه ارزن معمولی پوست گیری شده و ترکیب آرد ارزن و آرد برنج با نسبت های (۵۰:۵۰، ۲۵:۷۵، ۱۵:۸۵ درصد) در تهیه کوکی بدون گلوتن بود. در این راستا نیز ویژگی های فیزیکوشیمیایی دانه ارزن (رطوبت، چربی، پروتئین، خاکستر، فیبر)، آرد (جذب آب، جذب روغن، رنگ) و کوکی ( قطر، ضخامت، میزان گسترش پذیری، رنگ، بافت) مورد بررسی قرار گرفتند. کلیه آزمون ها در سه تکرار انجام شد. با افزایش شدت تیمار حرارتی-رطوبتی ظرفیت نگهداری آب نمونه ها افزایش و ظرفیت جذب روغن کاهش یافت. برخی از ویژگی های کوکی فاقد گلوتن حاوی آرد حاصل از دانه تیمار شده نظیر افت پخت، فعالیت آبی، پارامترهای بافت و پذیرش حسی نسبت به کوکی تهیه شده از آرد ارزن خام بهبود یافت. با افزایش تیمارحرارتی-رطوبتی میزان افت پخت، فعالیت آبی و سفتی کوکی ها کاهش یافت. بعلاوه گسترش پذیری نمونه ها افزایش و رنگ کوکی ها نیز تیره تر شد. ارزیابی حسی نیز نشان داد که نمرات بافت برای بیش تر کوکی های حاوی آرد حاصل از ارزن تیمار شده بالا بودند اما کوکی حاصل از ۲۵ درصد سطح جایگزینی آرد ارزن تیمار شده در شرایط دمای ۹۰ درجه سانتی گراد و رطوبت ۱۰ درصد کمترین امتیاز بافت را دارا بود.
کلیدواژه ها:
Heat-moisture treatment ، proso millet ، gluten-free cookie ، Hardness ، واژگان کلیدی: تیمار حرارتی-رطوبتی ، ارزن معمولی ، کوکی بدون گلوتن ، سفتی
نویسندگان
faeze karami
Gorgan University of Agricultural Sciences and Natural Resources
Mehran Ahami
Gorgan University of Agricultural Sciences and Natural Resources
Alireza Sadeghi Mahoonak
Gorgan University of Agricultural Sciences and Natural Resources
Hoda Shahiri tabarestani
Gorgan University of Agricultural Sciences and Natural Resources
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :