بررسی تاثیر جایگزینی آرد سیب زمینی-برنج با آرد کینوآی جوانه زده بر ویژگی های بافتی و پذیرش کلی نان قالبی بدون گلوتن
سال انتشار: 1398
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 134
فایل این مقاله در 11 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-16-88_026
تاریخ نمایه سازی: 5 آذر 1402
چکیده مقاله:
در این تحقیق از آرد کینوآی جوانهزده در سطوح صفر، ۵، ۱۰، ۱۵ و ۲۰ درصد به عنوان جایگزین آرد در فرمولاسیون نان قالبی بدون گلوتن بر پایه آرد سیب زمینی-برنج استفاده شد و میزان پروتئین، رطوبت، تخلخل، حجم مخصوص، سفتی بافت (۱ و ۷۲ ساعت پس از پخت) و پذیرش کلی نمونههای تولیدی ارزیابی گردید. یافتههای این پژوهش نشان داد با افزایش سطح آرد کینوآی جوانهزده در فرمولاسیون اولیه، بر میزان پروتئین و رطوبت نمونههای تولیدی افزوده شد. این در حالی است که نمونه حاوی ۱۰ آرد کینوآی جوانهزده از بیشترین میزان حجم مخصوص، نرمترین بافت در دو بازه زمانی ۱ و ۷۲ ساعت پس از پخت و بیشترین امتیاز پذیرش کلی برخوردار بود. همچنین نتایج حاکی از آن بود نمونه حاوی ۱۰ و ۱۵ درصد آرد کینوآی جوانهزده دارای بیشترین میزان تخلخل بافت در مقایسه با سایر نمونه ها بودند.
کلیدواژه ها:
a-amylase ، germinated quinoa ، protein ، gluten-free pan bread ، آلفاآمیلاز ، کینوآ جوانه زده ، پروتئین ، نان قالبی بدون گلوتن
نویسندگان
Gholamhossein Haghayegh
Department of Food Science and Technology, Agricultural Faculty, Zabol University, Zabol, Iran
Nafiseh Zavehzad
MSc in Food Science and Technology
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :