ویژگی های فیزیکوشیمیایی، بافتی، میکروبی و حسی ماست قالبی کم چرب حاوی کنسانتره ی پروتئینی آب-پنیر و رنگ دانه ی لوتئین
سال انتشار: 1398
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 68
فایل این مقاله در 11 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-16-89_008
تاریخ نمایه سازی: 5 آذر 1402
چکیده مقاله:
در این پژوهش رنگدانهی لوتئین (۰، ۰۷/۰، ۱۳/۰ و ۲/۰ درصدر وزنی ) و کنسانترهی پروتئینی آبپنیر (۰، ۲/۰، ۳/۰ و ۴/۰ درصدر وزنی ) به شیر افزوده شد و پس از تهیه نمونه های ماست، ویژگیهای کیفی آن ها با آزمون های فیزیکوشیمیایی، بافتی، میکروبی و حسی طی ۲۱ روز نگهداری، مورد بررسی قرار گرفت. افزودن کنسانترهی پروتئینی آبپنیر و رنگدانهی لوتئین، موجب کاهش سینرسیس و اسیدیته و افزایش ماده خشک، چربی، ویسکوزیته و pH نمونههای ماست گردید. طبق نتایج آزمایشهای میکروبی، در هیچکدام از تیمارها، باکتریهای کلیفرم و نیز کپک و مخمر مشاهده نشد. در مورد ویژگی های حسی، افزودن کنسانترهی پروتئینی آبپنیر و رنگدانهی لوتئین موجب افزایش امتیازات مربوط به ویژگی های بافتی، احساس دهانی و کاهش امتیازات مربوط به ویژگی های ظاهری نمونه های ماست گردید. در میان تیمارها، ماست حاوی ۲/۰%، کنسانترهی پروتئینی آبپنیر و ۰۷/۰%، رنگدانهی لوتئین از لحاظ مطلوبیت عطر و طعم و مطلوبیت کلی بالاترین امتیاز را به خود اختصاص داد.
کلیدواژه ها:
Low fat Yogurt ، lutein Pigment ، Whey Protein Concentrate ، ماست کم چرب ، رنگدانه لوتئین ، کنسانتره پروتئینی آب پنیر
نویسندگان
Fatemeh Panahi
M.S.c Graduated of Tabriz University
Javad Hesari
Professor of Tabriz University
Sodei Azadmard Damirchii
Professor of Tabriz University
Seyyed Abas Rafat
Associate Professor of Tabriz University
Mahnaz Manafi Dizaj Yekan
Assistant Professor, Islamic Azad University, Khoy Brenh
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :