بررسی افزودن آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی بر ترکیبات فرار نوشیدنی سنتی کفیر
سال انتشار: 1398
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 106
فایل این مقاله در 13 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-16-91_003
تاریخ نمایه سازی: 5 آذر 1402
چکیده مقاله:
کفیر نوعی نوشیدنی لبنی با عطر و طعم بینظیر و خاص است که بهطور سنتی از تخمیر شیر توسط دانه های کفیرکه مجموعه همزیستی از باکتریها و مخمرها است تولید میشود. جداسازی فازی در طول نگهداری کفیر منجر به ظاهری نامطلوب شده و به عنوان یک نقص شناخته میشود که با ایجاد پیوندهای عرضی بین پروتئینهای شیر میتوان آن را کنترل کرد. در این تحقیق افزودن آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی به کفیر جهت کاهش آباندازی و تاثیر بر ترکیبات معطر آن طی مدت یک ماه نگهداری در دمای یخچال با استفاده از روش ریز استخراج با فاز جامد به همراه دستگاه کروماتوگرافی گازی متصل به طیفنگارجرمی بررسی گردید. نتایج نشان داد که افزودن آنزیم ترانسگلوتامیناز میکروبی تاثیر معنیداری بر آباندازی کفیر داشت و موجب کاهش چشمگیری در جداسازی فازی کفیر طی نگهداری شد. در مجموع، ۵۱ ترکیب از نمونههای کفیر توسط ریزاستخراجی فازجامد متصل به گازکروماتوگرافی متصل به طیف سنج جرمی جداسازی و شناسایی شد. بیشتر ترکیبات فرار شناسایی شده بهترتیب شامل اسیدها، الکلها، کتونها، استرها و آلدئیدها بودند. نتایج نشان داد که زمان نگهداری تاثیر معنیداری بر مقادیر ترکیبات معطر کفیر داشت به طوریکه برخی ترکیبات فرار افزایش و برخی ترکیبات طی دوره نگهداری کاهش یافتند. آنزیم ترانسگلوتامیناز در مقادیر ترکیبات فرار بهجز در مقدار الکلها تاثیر معنیداری نداشت. یافتههای این تحقیق تبیین کرد که مقادیر کل ترکیبات الکلی و اسیدی به همراه گاز دیاکسیدکربن طی نگهداری افزایش یافت. از طرفی مقادیرکل ترکیبات کتونی، آلدئیدی و استری در کفیر طی زمان نگهداری کاهش یافت. براساس یافته های این تحقیق، میتوان نتیجه گرفت که استفاده از آنزیم ترانسگلوتامیناز میکروبی بدون آنکه تاثیر معنیداری بر خصوصیات ترکیبات معطر کفیر داشته باشد موجب کاهش آباندازی آن طی نگهداری میشود.
کلیدواژه ها:
: fermented dairy drink ، microbial transglutaminase ، syneresis ، gas chromatography ، نوشیدنی لبنی تخمیری ، ترانس گلوتامیناز میکروبی ، آب اندازی ، کروماتوگرافی گازی
نویسندگان
fatemeh beirami-serizkani
Department of Food Science and Technology, Agricultural Sciences and Natural Resources University of Khuzestan
mohammad hojjati
Department of Food Science and Technology, Agricultural Sciences and Natural Resources University of Khuzestan
hossein jooyandeh
Department of Food Science and Technology, Agricultural Sciences and Natural Resources University of Khuzestan,
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :