بهینه سازی فرمولاسیون نوشیدنی فراسودمند هلو و بررسی خواص حسی و فیزیکوشیمیایی ﺁن
سال انتشار: 1398
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 130
فایل این مقاله در 16 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-16-91_011
تاریخ نمایه سازی: 5 آذر 1402
چکیده مقاله:
هدف از این پژوهش، تولید یک نوشیدنی فراسودمند هلو است. بدین منظور، فرمولاسیون این نوشیدنی شامل پروتئین آبپنیر (%۵-۱)، استویا (%۰۸/۰-۰۴/۰) به عنوان جایگزین شکر و اینولین (%۸-۴) بهوسیله روش سطح پاسخ و در قالب یک طرح مرکب مرکزی بهینهسازی شد. یافتهها نشان دادند که بریکس نمونهها به طور قابل توجهی با افزایش پروتئین آبپنیر یا اینولین ارتقاء پیدا کرد ولی استویا از تاثیر معنیداری بر آن برخوردار نبود. مشاهده شد که پروتئین آبپنیر بهصورت معنیداری باعث افزایش رسوب و اینولین باعث کاهش آن شد. با این حال، هر دو به گونه معنیداری افزایش کدورت را به همراه داشتند. استویا نیز از تاثیر معنیداری بر رسوب و کدورت برخوردار نبود. با استفاده از روش سطح پاسخ، چهار نمونه شامل نمونه دارای کمترین رسوب (کد ۱)، نمونه دارای کمترین رسوب و بیشترین استویا (کد ۲)، نمونه دارای کمترین رسوب و بیشترین پروتئین (کد ۳) و نمونه دارای کمترین رسوب، بیشترین استویا و بیشترین پروتئین (کد ۴) برگزیده شدند. نتایج نشان داد که همه نمونهها دارای یک رفتار غلیظشونده با برش هستند. اگرچه تفاوتهای بسیار جزئی بین شاخصهای رفتار جریانی آنها مشاهده شد. از نقطهنظر ویژگیهای حسی شامل طعم، بو و احساس دهانی نیز تفاوت معنیداری بین این چهار نمونه مشاهد نشد ولی پذیرش کلی نمونه کد ۲ بهطور معنیداری بهتر از نمونه کد ۱ بود اگرچه تفاوت معنیداری با نمونه کد ۳ و ۴ نداشت. در پایان، میتوان نمونه کد ۲ (پروتئین آبپنیر ۱۹/۱، استویا ۰۸/۰ و اینولین ۳۴/۷ درصد وزنی/وزنی) را به عنوان نمونه دارای کمترین رسوب (حدود ۱۰%) و بالاترین کیفیت ارگانولپتیک به عنوان بهترین نمونه معرفی نمود.
کلیدواژه ها:
Peach juice ، Whey protein concentrate ، Stevia ، Inulin ، RSM ، آب هلو ، پروتئین آب پنیر ، استویا ، اینولین ، روش سطح پاسخ ، فراسودمند
نویسندگان
Elham Afshani
Department of Food Science and Technology, Faculty of Pharmacy, Tehran Medical Sciences, Islamic Azad University, Tehran, Iran.
Zahra Beigmohammadi
Young Researchers and Elite Club, Tehran Medical Sciences, Islamic Azad University, Tehran, Iran.
Adel Mirmajidi Hashtjin
Assistant Professor of Agricultural Engineering Research Institute, Agricultural Research, Education and Extension Organization (AREEO), Karaj, Iran
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :