اثر نوع و درصد گوشت و پودر شیرخشک بر ویژگی های شیمیایی و میزان آکریل آمید در برگر

در پژوهش حاضر، در مرحله اول اثر نوع و درصد گوشت (سه سطح ۳۰،۶۰ و ۹۰ درصد) و در مرحله دوم اثر جایگزینی شیر خشک با کنجاله سویا بر میزان آکریل آمید تشکیل شده در برگرهای گوساله و مرغ کباب شده (حاوی ۶۰ درصد گوشت) بررسی شد. همچنین میزان قند کل، پروتئین، رطوبت و ویژگی­های حسی برگرها مورد اندازه­گیری شد. نتایج حاکی از این مطلب بود که میزان آکریل­آمید در برگرهای مرغ به طور معنی­داری کمتر از برگرهای گوساله بود (۰۵/۰>p). بیشترین و کمترین میزان آکریل­آمید تشکیل شده به ترتیب به برگر گوشت ۶۰ درصد (۰۳/۶۶ میکروگرم بر کیلوگرم) و برگر مرغ ۹۰ درصد (۵۴/۲۶ میکروگرم بر کیلوگرم) مربوط بود. همچنین افزایش درصد گوشت گوساله و مرغ از ۳۰ به ۶۰ درصد سبب افزایش آکریل­آمید و افزایش درصد گوشت از ۶۰ به ۹۰ درصد سبب کاهش میزان آکریل­آمید شد. میزان قند کل برگرهای حاوی گوشت مرغ به طور معنی­داری بالاتر از برگرهای حاوی گوشت گوساله و میزان پروتئین آن ها پایین­تر بود (۰۵/۰>p). همچنین نتایج حاکی از این بود که افزایش جایگزینی پودر شیر خشک منجر به افزایش میزان آکریل­آمید تشکیل شده در نمونه­های برگر شد. بیشترین و کمترین میزان آکریل­آمید در مرحله دوم به ترتیب مربوط به برگر گوشت گوساله حاوی ۱۶ درصد پودر شیر خشک (۲۵/۶۹ میکروگرم بر کیلوگرم) و برگر مرغ حاوی ۸ درصد پودر شیر خشک (۳۵/۴۰ میکروگرم بر کیلوگرم) بود. به نظر می­رسد که کمترین محتوای آکریل آمید در برگرهای ۹۰ درصد مرغ و بدون شیر خشک تشکیل شود.

کلیدواژه ها:

Acrylamide ، Amino acid ، Total carbohydrate ، Maillard ، Hamburgers ، Total sugar ، Millard reaction ، Hamburger ، آکریل آمید ، اسید آمینه ، قند کل ، میلارد ، همبرگر