مطالعه تاثیر ضخامت فوم بر ضریب انتشار موثر رطوبت و سینتیک خشک شدن چغندر قرمز به روش فوم مت و ارزیابی ویژگی های کیفی و عملکردی محصول

هدف از این مطالعه، تولید پودر پالپ چغندر قرمز با استفاده از تکنیک خشک کردن فوم مت و بررسی اثر ضخامت فوم بر سینتیک خشک شدن و ویژگی های فیزیکوشیمیایی و ریزساختاری پودر حاصل بود. جهت تهیه فوم، اووآلبومین با غلظت ۲% (وزنی/حجمی) به عنوان عامل فوم ساز به پالپ چغندر قرمز اضافه شده و برای مدت و سرعت مشخصی تحت همزنی قرار گرفت. فوم تهیه شده در ضخامت های ۵، ۶ و ۷ میلی متر بر روی پلیت های آلومینیومی گسترده شده و سپس، در یک خشک کن کابینتی با هوای داغ در دمای ۵۰ درجه سانتی گراد و سرعت هوای ثابت ۱ متر بر ثانیه خشک گردید. نتایج نشان داد افزایش ضخامت فوم از ۵ به ۷ میلی متر تاثیر معناداری بر نسبت و محتوای رطوبت نداشته ولی سبب کاهش معنی دار (۰۵/۰p <) نرخ خشک کردن به میزان ۶۳/۲۹  % گردید. ضریب انتشار موثر رطوبت به طور معناداری تحت تاثیر ضخامت فوم قرار گرفت و محدوده آن از ۹-۱۰ ´ ۵۵۰/۵ تا ۹-۱۰ ´ ۳۸۸/۷ متر مربع بر ثانیه متغیر بود. همچنین با افزایش ضخامت فوم، به دلیل افزایش زمان خشک شدن و دناتوراسیون بیشتر پروتئین ها، یک روند افزایشی در شاخص کار و نسبت هوسنر و درنتیجه روند کاهشی در جریان پذیری پودرها مشاهده شد. دانسیته توده ای و ضربه ای پودرها به دلیل تغییر محتوای رطوبت ناشی از افزایش در ضخامت فوم، به طور معناداری کاهش یافتند. ضخامت تاثیر معنی داری بر شاخص حلالیت در آب و شاخص جذب آب نداشت. بررسی ریز ساختار پودرهای تولید شده با میکروسکوپ الکترونی روبشی نشر میدانی نشان داد که با افزایش ضخامت فوم، ترک خوردگی و زبری سطحی ذرات پودر افزایش یافت. نتایج این مطالعه و مطالعات تکمیلی می تواند به بهینه سازی تولید پودر چغندر قرمز به عنوان رنگ دهنده طبیعی مواد غذایی و حفظ بهتر ویژگی های تغذیه ای و عملکردی آن منجر شود.

کلیدواژه ها:

Foam-mat drying ، Red beetroot powder ، Drying kinetics ، Effective moisture diffusion coefficient ، Functional properties ، خشک کردن فوم مت ، پودر چغندرقرمز ، سینتیک خشک شدن ، ضریب انتشار موثر رطوبت ، خواص کاربردی