بررسی تاثیر حفظ پوست خارجی در زمان خشک کردن بر خواص فیزیکوشیمیایی ، حسی و کیفی مغز پسته( رقم اوحدی)
سال انتشار: 1398
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 131
فایل این مقاله در 16 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-16-96_007
تاریخ نمایه سازی: 5 آذر 1402
چکیده مقاله:
پسته یکی از مهمترین محصولات کشاورزی استراتژیک ایران است که ازجنبه های مختلف اقتصادی، اجتماعی اهمیت فوق العاده ای دارد. توجه به حفظ کیفیت محصول پس از برداشت برای کسب درآمد بالاتر نیز از اهمیت ویژه ای نسبت به سایر محصولات کشاورزی برخوردارمی باشد. دراین پژوهش به منظور بررسی خواص کیفی، فیزیکو شیمیایی و ارگانولپتیکی، پسته رقم اوحدی تهیه و به دو روش همراه با اپیکارپ (پوست خارجی) و روش معمول (فاقد اپیکارپ) خشک شدند. در روش معمول پسته های روآبی و زیرآبی جدا شده و به عنوان دو تیمار جدا مورد بررسی قرار گرفتند. در پایان ماه اول، دوم و سوم پس از خشک شدن پسته ها، از هر تیمار نمونه گرفته شد و در قالب طرح بلوک کامل تصادفی خواص فیزیکی (وزن کل، وزن مغز، وزن پوست شاخی، درصد رطوبت، رنگ پوست شاخی)، خواص شیمیایی (درصد چربی، کربوهیدرات، پروتئین، فیبر، خاکستر، ماده خشک، درصد ترکیبات فنلی و عدد پراکساید روغن)، خواص حسی (طعم و مزه، عطر و بو، رنگ ظاهری، بافت و پذیرش کلی) مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان دادند روش فرآوری همراه با اپیکارپ با روش معمول در خواص فیزیکی و حسی از نظر آماری اختلاف معنی داری در سطح ۵ درصد آزمون چند دامنه ای دانکن ندارد. در خواص شیمیایی تفاوتی بین درصد کربوهیدرات، پروتئین، فیبر، خاکسترو ماده خشک وجود نداشت. اما درصد چربی نسبت به نمونه های فرآوری شده زیرآبی کمتر بود. وجود درصد فنل بیشتر و عدد پراکسید کمتر نشان از افزایش کیفیت پسته های فرآوری شده همراه با اپیکارپ(پوست خارجی) داشت. ضمن اینکه این روش موجب صرفه جویی در مصرف آب و انرژی و کاهش خطرات زیست محیطی ناشی از ضایعات و فاضلابهای حاصل از فرآوری معمول می گردد ومی توان از خواص ضد میکروبی، ضد قارچی و آنتی اکسیدانی ترکیبات فنلی موجود در پوست رویی جهت انبارمانی بهتر و تولید محصول سالم تر استفاده نمود.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
Somaieh Mohajery
Graduate student Shahid Bahonar University of Kerman
sepideh khorasani
Assistant Professor, Department of Food Science, Faculty of Agriculture, Shahid Bahonar University of Kerman
zahra pakkish
Associate Professor, Department of Horticulture, Faculty of Agriculture, Shahid Bahonar University of Kerman
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :