تاثیر انبارمانی بر ثابت دی الکتریک دانه، خصوصیات کیفی آرد و رئولوژیکی خمیر دو رقم گندم (تجن و مرودشت)

استفاده از گندم تازه برداشت شده در برخی از فصول، یکی از مهم ترین عوامل بروز ضایعات در بخش تولید و مصرف نان است. اما به واسطه نگهداری مناسب، کیفیت گندم در اثر انجام اکسیداسیون طبیعی و تشکیل پیوندهای بین مولکولی در شبکه پروتئینی بهبود می یابد. در این راستا در پژوهش حاضر تاثیر زمان نگهداری در سه سطح (صفر، سی و شصت روز) بر مقدار ثابت دی الکتریک دانه های گندم، ویژگی های فیزیکو شیمیایی آرد و خواص رئولوژیکی خمیر حاصل از دو رقم گندم، تجن و مرودشت بررسی گردید. طبق نتایج، با گذشت زمان، مقدار pH در هر دو رقم کاهش اما مقدار پروتئین، گلوتن مرطوب، رسوب زلنی، ثابت دی الکتریک و رطوبت افزایش یافت اما تغییر معنی داری در مقدار خاکستر دو رقم مشاهده نشد. در همین راستا کلیه صفات اندازه گیری شده غیر از pH و پروتئین در رقم تجن بیشتر و معنی دارتر از رقم مرودشت بود. همچنین با گذشت زمان، مقدار جذب آب، زمان گسترش خمیر و زمان پایداری خمیر در هر دو رقم افزایش یافت اما مقدار این شاخص ها و مقدار افزایش آن ها در رقم تجن بیشتر از مرودشت بود در حالی که درجه نرم شدن خمیر پس از ده و دوازده دقیقه در هر دو رقم با گذشت زمان کاهش یافت به گونه ای که مقدار این دو صفت در رقم تجن کمتر از مرودشت بود. در همین راستا، با گذشت زمان و در تمام زمان های تخمیر، مقدار انرژی لازم برای کشش، مقاومت به کشش، قابلیت کشش پذیری و عدد نسبت در هر دو رقم افزایش یافت. اما غیر از قابلیت کشش پذیری خمیر، مقدار بقیه صفات در رقم تجن بیشتر از رقم مرودشت اندازه گیری شد. طبق پژوهش انجام شده، تاثیر انبارمانی در بهبود ویژگی های فیزیکو شیمیایی آرد و رئولوژیکی خمیر حاصل از رقم تجن بیشتر و معنی دارتر از رقم مرودشت بود.

کلیدواژه ها:

Wheat ، Storage time ، Wet gluten ، Rheological properties ، Dielectric constant. ، گندم ، زمان نگهداری ، گلوتن مرطوب ، خواص رئولوژیکی ، ثابت دی الکتریک.