بررسی مقایسه ای اثر فرآیند های پاستوریزاسیون و استریلیزاسیون بر زنده مانی باکتری های پروبیوتیک و پتانسیل اکسیداسیون و احیاء ماست قالبی پروبیوتیک
سال انتشار: 1400
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 108
فایل این مقاله در 15 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-18-112_012
تاریخ نمایه سازی: 5 آذر 1402
چکیده مقاله:
در این پژوهش، تاثیر فرآیندهای مختلف حرارتی شیر، پاستوریزاسیون (°C ۶۳ به مدت ۳۰ دقیقه،°C ۷۴ به مدت ۱۵ ثانیه، °C ۹۵ به مدت ۵ دقیقه) و استریلیزاسیون (°C ۱۲۰ به مدت ۱۵ دقیقه، اتوکلاو، و °C ۱۴۰ به مدت ۴-۲ ثانیه، فرادما)، بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی انتخابی، پذیرش کلی و زنده مانی باکتری های پروبیوتیک ماست قالبی طی ۲۱ روز نگهداری در سرما مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج نشان داد که طی نگهداری، آب اندازی کاهش پیدا کرد و اسیدیته و پتانسیل اکسیداسیون و احیاء افزایش یافت (۰۵/۰p<). با افزایش شدت فرآیند حرارتی شیر، کاهش در پتانسیل اکسیداسیون و احیاء و آب اندازی (۰۵/۰p<) و افزایش در اسیدیته و قابلیت زنده مانی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس (۰۵/۰p<) و بیفیدوباکتریوم لاکتیس (۰۵/۰
کلیدواژه ها:
probiotic yogurt ، pasteurization ، sterilization ، redox potential ، viability ، ماست پروبیوتیک ، پاستوریزاسیون ، استریلیزاسیون ، پتانسیل اکسیداسیون و احیاء ، قابلیت زنده مانی
نویسندگان
Fatemeh Jafari-Najafabadi
Department of Food Science and Technology, Shahr-e-Qods Branch, Islamic Azad University, Tehran, Iran.
Vajiheh Fadaei-Noghani
Department of Food Science and Technology, Shahr-e-Qods Branch, Islamic Azad University, Tehran, Iran.
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :