تاثیر افزودن گندم سیاه، چیا و کینوا بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و آنتی اکسیدانی قاووت

قاووت نوعی فراورده غذایی سنتی است که از ترکیب پودر چندین نوع بذر گیاهی به صورت مخلوط با شکر تهیه می­گردد. این ماده به طور سنتی به دلیل خاصیت انرژی­زایی، ضد دردی، ضد التهابی و ضد اضطرابی آن مورد استفاده قرار می­گیرد. در این مطالعه تاثیر افزودن گندم سیاه، چیا و کینوا (به میزان ۵۰ گرم در نیم کیلو قاووت) بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و ضداکسایشی قاووت مورد بررسی قرار گرفت. میزان ترکیبات فنولی کل با استفاده از روش فولین سیو-کالتو و فعالیت ضداکسایشی بوسیله روش حذف رادیکال آزاد DPPH تعیین شد. نتایج نشان داد تفاوت معنی­داری از لحاظ درصد ماده خشک (۸/۹۸-۷/۹۱)، بریکس (۵۶/۷۷-۸۳/۳۸)، خاکستر (۴۱/۳-۵/۱)، قند کل (۱۵/۵۷-۷۳/۱۶) و چربی (۶/۲۲-۸) بین ۴ نمونه قاووت مورد مطالعه وجود داشت. میزان ترکیبات فنولی در محدود ۷۳/۱۲۴۸ تا ۴۹/۱۳۲۷ میلی­گرم معادل گالیک ­اسید در ۱۰۰ گرم نمونه قرار داشت و بیشترین میزان ترکیبات فنولی و فعالیت ضداکسایشی مربوط به نمونه­های قاووت چیا بود. نتایج بررسی شاخص­های رنگی نشان داد که بیشترین میزان شاخص L مربوط به نمونه­های قاووت حاوی گندم سیاه بود و بیشترین میزان شاخص­های a و b در قاووت دانه چیا مشاهده شد. بطور کلی نتایج این پژوهش نشان داد که می­توان از شبه غلات گندم سیاه، کینوا و چیا در تهیه قاووت استفاده نموده و از ویژگی­های تغذیه­ای و ضداکسایشی مفید این ترکیبات در تولید این محصول سنتی بهره برد.

کلیدواژه ها:

Ghavoot ، Chia ، Quinoa ، Buckwheat ، Antioxidant Properties. ، قاووت ، چیا ، کینوا ، گندم سیاه ، خواص خواص آنتی اکسیدانی.