تاثیر پیش تیمار اسمزی شکر سفید، شکر قرمز و شیرین بیان بر خواص کیفی قارچ دکمه ای سفید خشک شده (Agaricus Bisporus)
سال انتشار: 1400
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 288
فایل این مقاله در 17 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-18-112_030
تاریخ نمایه سازی: 5 آذر 1402
چکیده مقاله:
قارچ دکمهای سفید (Agaricus Bisporus)، دارای ارزش غذایی قابل توجهی است ولی به دلیل رطوبت زیاد نیاز به تیمارهای ویژهای برای افزایش زمان نگهداری دارد. خشک کردن با کاهش فعالیتهای میکروبی، زمان ماندگاری محصول را افزایش و با کاهش وزن و حجم مواد، بسته بندی، حمل و نقل و انبارداری محصولات را سهولت میبخشد. در این پژوهش پیش تیمار اسمزی برای خشک کردن قارچ دکمهای سفیذ با سه نوع قند شیرین بیان، شکر سفید و شکر قرمز در سه غلظت ۴۰، ۵۰ و ۶۰ درصد و سه دمای ۲۵، ۵/۳۲ و۴۰ درجه سانتیگراد به منظور کاهش صدمات حرارتی بر شاخصهای کیفی قارچ در خشک کردن تکمیلی، کاهش زمان خشک کردن، کاهش مصرف انرژی و افزایش راندمان فرآیند استفاده شد. خشک کردن تکمیلی به روش هوای داغ انجام شد. براساس یافتهها در بین تیمارها شیرین بیان بیشترین میزان از دست دادن رطوبت (۷۴/۸۹ در زمان ۱۳۲ دقیقه)، جذب مواد جامد (۳۸/۱۰درصد) و تغییر رنگ (۴۷۰/۳۸۸E= Δ) و کمترین میزان چروکیدگی (۵۱/۶۳ درصد) را داشت. بیشترین میزان جذب مجدد آب مربوط به شکر سفید بود (در دمای ۲۵ درجه سانتیگراد، ۹۱/۲ گرم بر گرم و غلظت ۴۰ درصد ۸۲/۲ گرم بر گرم) بود. در آزمون میکروبی، تیمارها از نظر شمارش کلی کلنیها تفاوت معنیداری نداشته و همچنین در هیچ نمونهای کپک و مخمر مشاهده نشد.
کلیدواژه ها:
White Button Mushroom – osmotic drying - White Sugar - Red Sugar – Liquorice ، قارچ دکمه ای سفید- خشک کردن اسمزی- شکر سفید- شکر قرمز- شیرین بیان
نویسندگان
Zeynab Raftani Amiri
Associate Professor, Department of Food Science and Technology, Faculty of Agricultural Engineering, Sari Agricultural Sciences and Natural Resources University, Sari, Iran.
Zohreh Afzalian
M.Sc., Department of Food Science and Technology, Faculty of Agricultural Engineering, Sari Agricultural Sciences and Natural Resources University, Sari, Iran.
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :