بهبود ماندگاری و خصوصیات کیفی دونات تخمیری با استفاده از آنتی اکسیدان های استخراج شده از گیاه نوروزک (Salvia leriifolia) در مقایسه با آنتی اکسیدان تجاری
سال انتشار: 1400
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 102
فایل این مقاله در 11 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-18-113_021
تاریخ نمایه سازی: 5 آذر 1402
چکیده مقاله:
امروزه به منظور کاهش سرعت واکنش اکسیداسیون چربیها در مواد غذایی از آنتیاکسیدانها در سطح وسیعی استفاده میشود و محققان همواره به دنبال استفاده از آنتیاکسیدانهای قوی با سمیت کمتر و اثر بخشی بیشتر میباشند. در این بین گیاهان یکی از بهترین منابع آنتیاکسیدانهای طبیعی میباشد. از اینرو هدف از انجام این تحقیق تاثیر افزودن سطوح مختلف عصاره الکلی استخراج شده از گیاه نوروزک (صفر، ۱، ۲ و ۳ درصد) بهعنوان نگهدارنده طبیعی در بهبود مدت زمان انبارمانی و کاهش فساد روغنی دونات تخمیری در مقایسه با آنتیاکسیدان تجاری TBHQ بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی محصول نهایی در قالب یک طرح کاملا تصادفی بود (۰۵/۰˂P). نتایج نشان داد که افزایش سطح مصرف عصاره نوروزک از صفر تا سه درصد تاثیری بر میزان رطوبت، حجم مخصوص، تخلخل و سفتی بافت محصول که در سه بازه زمانی ۲ ساعت، ۴ و ۷ روز پس از پخت مورد ارزیابی قرار گرفت، نداشت. این در حالی بود که با افزایش میزان این عصاره در فرمولاسیون دونات تخمیری میزان اندیس پراکسید نسبت به نمونه فاقد عصاره و میزان ترکیبات فنولیک کل، فعالیت آنتی اکسیدانی به روش DPPH و اندیس پایداری اکسیداتیو در هر سه بازه زمانی ۲ ساعت، ۴ و ۷ روز پس از پخت بهترتیب کاهش و افزایش یافت. از سوی دیگر نتایج نشان داد که افزودن عصاره گیاه نوروزک در سطوح مختلف تاثیری بر خصوصیات حسی محصول نهایی نداشت. همچنین نتایج بیانگر آن بود که فعالیت آنتیاکسیدانی نمونه حاوی ۳ درصد عصاره نوروزک قابلیت رقابت با دونات سرخ شده در روغن حاوی آنتیاکسیدان سنتزی TBHQ بود. بنابراین نمونه حاوی ۳ درصد عصاره نوروزک بهعنوان بهترین نمونه انتخاب شد چرا که این نمونه اولا از مقاومت آنتیاکسیدانی بالایی برخوردار بود، ثانیا افزودن این عصاره تاثیر نامطلوبی بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی محصول نداشت.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
Shohreh Arab Shirazi
Ph.D of Food Science and Technology, Sabzevar Branch, Islamic Azad University, Sabzevar, Iran
ahmad pedram neia
Department of Food Science and Technology, Sabzevar Branch, Islamic Azad University, Sabzevar, Iran
Mohammadreza Saeedi Asl
Department of Food Science and Technology, Sabzevar Branch, Islamic Azad University, Sabzevar, Iran
Fariba Naghipour
Seed and Plant Improvement Institute, Agriculture Research, Education and Extension Organization (AREEO), Karaj, Iran
Hamid Tavakolipour
Department of Food Science and Technology, Sabzevar Branch, Islamic Azad University, Sabzevar, Iran
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :