کاربرد صمغ زانتان، کربوکسی متیل سلولز و کنسانتره پروتئین آب پنیر در فرمولاسیون و بهبود خواص خامه قنادی کم چرب

خامه قنادی یکی از محصولات لبنی پر­ مصرف با ساختار پیچیده امولسیونی کف مانند است. با توجه به بالا بودن میزان چربی در آن و عوارض چربی بر سلامت عمومی تولید خامه قنادی کم چرب توصیه می شود. بر این اساس اثر کنسانتره آب پنیر، کربوکسی متیل سلولز و صمغ زانتان و ترکیب آنها بر ویژگی های خامه قنادی کم چرب بررسی شد. برای این منظور ابتدا مقادیر مختلف این جانشین های چربی بوسیله طرح سطح پاسخ تعیین و سپس به خامه با چربی ۲۰ درصد اضافه گردید. بر روی این نمونه ها، آزمون های ویسکوزیته ظاهری، سفتی بافت خامه­ قنادی، توزیع اندازه ذرات، پایداری کف، اورران، ارزیابی ویژگی­ های حسی، ویژگی های رنگ(L *, a *, b *)  صورت گرفت. نتایج نشان داد که افزودن جانشین های چربی در خامه کم چرب در مقایسه با نمونه شاهد موجب افزایش ویسکوزیته ظاهری، افزایش اورران، افزایش سفتی بافت، پایداری کف و تغییر اندازه ذرات شده است(p<۰/۰۵)  ولی از نظر آماری پایدار کننده­ها به تنهایی تاثیر معنی داری بر فاکتورها ی رنگ نداشتند. البته کنسانتره پروتئین آب پنیر در مقایسه با سایر تیمارها به صورت معنی داری دارای بیشترین اوران و کمترین اندازه ذرات، صمغ زانتان دارای کمترین میزان آب پس دهی و کربوهیدرات ها به ویژه زانتان بالاترین ویسکوزیته و سفتی را داشتند(p<۰/۰۵). بر اساس داده های ارزیابی حسی، نمونه بهینه حاوی ۳۵/۰ پروتئین آب پنیر و ۱۵/۰ زانتان و کربوکسی متیل سلولز، بصورت معنی دار مطلوبیت بیشتری از نظر بافت و پذیرش کلی نسبت به نمونه شاهد و بقیه تیمارها داشت. در نهایت می توان بیان نمود که این مواد افزودنی می­توانند جانشین های مناسبی برای کاهش درصد چربی خامه قنادی باشند، با توجه به اینکه آنها سبب بهبود خصوصیات فیزیکی، رئولوژیکی و حسی خامه قنادی کم چرب بدون تاثیر معنی­داری بر روی اغلب شاخص­های ظاهری مثل رنگ و ویژگی های حسی می شوند.

کلیدواژه ها:

whipped Cream ، fat substitutes ، Whey Protein Concentrate ، Carboxymethyl cellulose ، Xanthan Gum ، overrun ، خامه قنادی ، جایگزین های چربی ، کنسانتره پروتئین آب پنیر ، کربوکسی متیل سلولز ، صمغ زانتان ، اورران