بررسی اثر آنزیم تریپسین و باکتری های پروبیوتیک و بر خواص فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی دوغ

هدف از این پژوهش بررسی اثر باکتری­های پروبیوتیک و آنزیم تریپسین بر خواص فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی دوغ بود. بدین منظور پپتیدهای زیست فعال به میزان ۵/۱ و ۳ میلی گرم در ۱۰۰ میلی لیتر به فرمولاسیون دوغ پروبیوتیک که با  cfu/ml ۱۰۸  لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و لاکتوباسیلوس هلوتیکوس به صورت جداگانه تلقیح شده بودند اضافه گردیدند. آزمونهای pH ، شمارش کپک و مخمر، شمارش کلی فرم، زنده مانی باکتری های پروبیوتیک، ارزیابی فعالیت آنتی اکسیدانی، اندازه­گیری میزان گاما آمینو بوتیریک اسید  و ارزیابی حسی بر روی دوغ انجام شد. نتایج نشان داد که استفاده از باکتری­های پروبیوتیک به همراه آنزیم تریپسین و افزایش غلظت آن باعت افزایش زنده باکتری های پروبیوتیک، خاصیت آنتی اکسیدانی، میزان تولید گابا، امتیاز ارزیابی حسی بعد از ۶۰ روز نگهداری شد. همچنین باعث کاهش pH، کپک و کلی فرم در دوغ گردید. با استفاده از لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و ۳ میلی گرم در ۱۰۰ میلی لیتر آنزیم تریپسین می توان دوغ فراسودمند حاوی گابا با بار میکروبی کمتر و خواص آنتی­اکسیدانی و حسی بالاتر تولید نمود.

کلیدواژه ها:

Bioactive peptides ، living organisms ، probiotic bacteria ، Dough ، باکتری های پروبیوتیک ، پپتیدهای زیست فعال ، زنده مانی ، دوغ