بررسی تاثیر استفاده از پودر عصاره چوبک بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی شیر یخ
سال انتشار: 1400
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 80
فایل این مقاله در 11 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-18-114_019
تاریخ نمایه سازی: 5 آذر 1402
چکیده مقاله:
شیر یخ یک فرآورده لبنی منجمد با چربی کم است که قیمت آن به مراتب کمتر از بستنی میباشد. بافت محصولات کم چرب، یکی از اساسی ترین مسائل در مورد بازارپسندی این محصولات میباشد. پژوهشهای زیادی درباره استفاده از سورفکتانتها در فرمولاسیون بستنی صورت گرفته که نشان دهنده قابلیت این ترکیبات در افزایش قوام و قابلیت همزدن و هوادهی، بهبود مقاومت در برابر ذوب، ایجاد بافت نرمتر و خامه ای تر، افزایش حجم ناشی از مقدار هوای بیشتر و ایجاد کفی پایدارتر میباشد. مطالعه حاضر به بررسی تاثیر افزودن پودر عصاره ریشه چوبک به شیر یخ بر کیفیت این محصول پرداخته است. آمیخته شیر یخ با غلظتهای مختلف پودر عصاره چوبک (۰ ، ۱۵/۰ ، ۳۰/۰ و ۴۵/۰ درصد) تولید شد و تغییرات ایجاد شده در ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی شیر یخ بررسی شد. نتایج نشان داد که افزایش غلظت عصاره در شیر یخ باعث افزایش ضریب قوام، ضریب افزایش حجم، مقاومت به ذوب، خامهای بودن و پذیرش کلی میشود، درحالیکه مقادیر شاخص رفتار جریان، سفتی، چسبندگی، زبری و سردی کاهش مییابد. این نتایج را میتوان به افزایش جذب آب، بهبود قابلیت هم زدن، افزایش ناپایداری چربی و کریستالهای یخ کوچکتر مرتبط دانست. ارزیابی حسی نشان داد که شیر یخ حاوی ۴۵/۰ پودر عصاره ریشه چوبک بیشترین پذیرش کلی را داشت و امتیازات بیشتری کسب کرد. میتوان نتیجه گرفت که استفاده از پودر عصاره ریشه چوبک در تهیه شیر یخ میتواند به خوبی ویژگیهای عملکردی محصول را بهبود بخشد تا بتواند جایگاه بالاتری در گروه برآوردههای لبنی منجمد بدست آورد.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
Sara Khosrow Shahi
Department of Food Science and Technology, Neyshabur branch, Islamic Azad University, Neyshabur, Iran
Mohammad Ali Hesarinejad
Department of Food Processing, Research Institute of Food Science and Technology (RIFST), Mashhad, Iran
Zohreh Didar
Department of Food Science and Technology, Neyshabur branch, Islamic Azad University, Neyshabur, Iran
Mohsen Vazifedoost
Department of Food Science and Technology, Neyshabur branch, Islamic Azad University, Neyshabur, Iran
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :