بررسی تاثیر استفاده از پودر عصاره چوبک بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی شیر یخ

سال انتشار: 1400
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 80

فایل این مقاله در 11 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

JR_FSCT-18-114_019

تاریخ نمایه سازی: 5 آذر 1402

چکیده مقاله:

شیر یخ یک فرآورده لبنی منجمد با چربی کم است که قیمت آن به مراتب کمتر از بستنی می­باشد. بافت محصولات کم چرب، یکی از اساسی ترین مسائل در مورد بازارپسندی این محصولات می­باشد. پژوهش­های زیادی درباره استفاده از سورفکتانت­ها در فرمولاسیون بستنی صورت گرفته که نشان دهنده قابلیت این ترکیبات در افزایش قوام و قابلیت همزدن و هوادهی، بهبود مقاومت در برابر ذوب، ایجاد بافت نرمتر و خامه ای تر، افزایش حجم ناشی از مقدار هوای بیشتر و ایجاد کفی پایدارتر می­باشد. مطالعه حاضر به بررسی تاثیر افزودن پودر عصاره ریشه چوبک به شیر یخ بر کیفیت این محصول پرداخته است. آمیخته شیر یخ با غلظت­های مختلف پودر عصاره چوبک (۰ ، ۱۵/۰ ، ۳۰/۰ و ۴۵/۰ درصد) تولید شد و تغییرات ایجاد شده در ویژگی­های فیزیکوشیمیایی و حسی شیر یخ بررسی شد. نتایج نشان داد که افزایش غلظت عصاره در شیر یخ باعث افزایش ضریب قوام، ضریب افزایش حجم، مقاومت به ذوب، خامه­ای بودن و پذیرش کلی می­شود، درحالی­که مقادیر شاخص رفتار جریان، سفتی، چسبندگی، زبری و سردی کاهش می­یابد. این نتایج را می­توان به افزایش جذب آب، بهبود قابلیت هم زدن، افزایش ناپایداری چربی و کریستال­های یخ کوچکتر مرتبط دانست. ارزیابی حسی نشان داد که شیر یخ حاوی ۴۵/۰ پودر عصاره ریشه چوبک بیشترین پذیرش کلی را داشت و امتیازات بیشتری کسب کرد. می­توان نتیجه گرفت که استفاده از پودر عصاره ریشه چوبک در تهیه شیر یخ می­تواند به خوبی ویژگی­های عملکردی محصول را بهبود بخشد تا بتواند جایگاه بالاتری در گروه برآورده­های لبنی منجمد بدست آورد.

نویسندگان

Sara Khosrow Shahi

Department of Food Science and Technology, Neyshabur branch, Islamic Azad University, Neyshabur, Iran

Mohammad Ali Hesarinejad

Department of Food Processing, Research Institute of Food Science and Technology (RIFST), Mashhad, Iran

Zohreh Didar

Department of Food Science and Technology, Neyshabur branch, Islamic Azad University, Neyshabur, Iran

Mohsen Vazifedoost

Department of Food Science and Technology, Neyshabur branch, Islamic Azad University, Neyshabur, Iran

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :
  • El Gazzar, H., Abd El Aziz, M., & Nasr, W. ...
  • Ibrahim, S. A., El-Dairy, S. Y., & FiKry, S. A. ...
  • Giese, J. (۱۹۹۶). Fats, oils, and fat replacers. Food technology ...
  • WHO, World Health Organization. ۲۰۰۳. Disease-specific recommendations, available at: http://www.who.int/nutrition/topics/۵_population_nutrient/en/index۱۲.html[۵] ...
  • Nitschke, M., & Costa, S. G. V. A. O. (۲۰۰۷). ...
  • Euston, S. R., & Goff, H. D. (۲۰۱۹). Emulsifiers in ...
  • Vijayakumar, S., & Saravanan, V. (۲۰۱۵). Biosurfactants-types, sources and applications. ...
  • Rekvig, L., Kranenburg, M., Hafskjold, B., & Smit, B. (۲۰۰۳). ...
  • Mcclements, D. J. (۲۰۰۷). Critical review of techniques and methodologies ...
  • Walstra, P. (۱۹۹۱). Principles of emulsion formation. Editors: J. Laven, ...
  • Schubert, H., & Engel, R. (۲۰۰۴). Product and formulation engineering ...
  • Jafari, S. M., Assadpoor, E., He, Y., & Bhandari, B. ...
  • Hasenhuettl, G. L., & Hartel, R. W. (Eds.). ۲۰۰۸. Food ...
  • AlYousef, Z. A., Almobarky, M. A., & Schechter, D. S. ...
  • Kregiel, D., Berlowska, J., Witonska, I., Antolak, H., Proestos, C., ...
  • Salminen, H., Bischoff, S., & Weiss, J. ۲۰۱۹. Impact of ...
  • Ghaffari, S. M. ۲۰۰۴. Cytotaxonomy of some species of Acanthophyllum ...
  • Jahanbin, K., Gohari, A. R., Moini, S., Emam-Djomeh, Z., & ...
  • Jahanbin, K., Moini, S., Gohari, A. R., Emam-Djomeh, Z., & ...
  • Khosrow Shahi, S., Didar, Z., Hesarinejad, M. A., & Vazifedoost, ...
  • Karazhiyan, H., & Keyhani, V. (۲۰۱۵). The effect of Chubak ...
  • Keyhani, V., Mortazavi, S. A., Karimi, M., Karazhiyan, H., Sheikholeslami, ...
  • Oladzadabbasabadi, N., Karazhiyan, H., & Keyhani, V. (۲۰۱۷). Addition of ...
  • Karazhiyan, H. (۲۰۱۹). Chubak (Acanthophyllum glandulosum) Root Gum. Emerging Natural ...
  • Schmidt, K., Lundy, A., Reynolds, J., and Yee, L.N. ۱۹۹۳. ...
  • Marshall, R. T., Goff, H. D., & Hartel, R. W. ...
  • Sofjan, R. P., & Hartel, R. W. ۲۰۰۴. Effects of ...
  • Syed, Q. A., Anwar, S., Shukat, R., & Zahoor, T. ...
  • Pelan, B. M. C., Watts, K. M., Campbell, I. J., ...
  • Warren, M. M., & Hartel, R. W. ۲۰۱۸. Effects of ...
  • Yeon, S. J., Kim, J. H., Hong, G. E., Park, ...
  • Muse, M. R., & Hartel, R. W. ۲۰۰۴. Ice cream ...
  • Muzammil, H. S., Haider, S., Rasco, B., & Sublanis, S. ...
  • Guinard, J.X., Zoumas-Morse, C., Mori, L., Panyam, D., Kilara, A. ...
  • Soukoulis, C., Chandrinos, I., & Tzia, C. ۲۰۰۸. Study of ...
  • Javidi, F., Razavi, S. M. A., Behrouzian, F., & Alghooneh, ...
  • Javidi, F., & Razavi, S. M. ۲۰۱۸. Rheological, physical and ...
  • Clarke, C. ۲۰۰۴. Ice cream ingredients. In the science of ...
  • Akalin, A.S., Karagözlü, C., Ünal, G. ۲۰۰۸. Rheological properties of ...
  • Aime, D. B., Arintfied, S. D., Malcormson, L. J., & ...
  • Karaka, O. B., GÜven, M., Yasar, K., Kaya, S., & ...
  • BahramParvar, M., Haddad Khodaparast, M.H., & Razavi, S.M.A. ۲۰۱۰. Rheological ...
  • Goff, H. D. ۱۹۹۷. Colloidal aspects of ice cream—a review. ...
  • Briggs, J.L., Steffe, J.F., & Ustunol, Z. ۱۹۹۶. Van method ...
  • Emadzadeh, B., Razavi, S.M.A., & Hashemi, M. (۲۰۱۱). Viscous flow ...
  • Regand, A., & Goff, H. D. ۲۰۰۶. Ice recrystallization inhibition ...
  • Clarke, C. ۲۰۱۲. Ice cream: A complex composite material. In: ...
  • BahramParvar, M., & Goff, H. D. ۲۰۱۳. Basil seed gum ...
  • Varela, P., Pintor, A., & Fiszman, S. ۲۰۱۴. How hydrocolloids ...
  • Sezgin, A. C., & Artik, N. ۲۰۱۰. Determination of saponin ...
  • El Gazzar, H., Abd El Aziz, M., & Nasr, W. ...
  • Ibrahim, S. A., El-Dairy, S. Y., & FiKry, S. A. ...
  • Giese, J. (۱۹۹۶). Fats, oils, and fat replacers. Food technology ...
  • WHO, World Health Organization. ۲۰۰۳. Disease-specific recommendations, available at: http://www.who.int/nutrition/topics/۵_population_nutrient/en/index۱۲.html[۵] ...
  • Nitschke, M., & Costa, S. G. V. A. O. (۲۰۰۷). ...
  • Euston, S. R., & Goff, H. D. (۲۰۱۹). Emulsifiers in ...
  • Vijayakumar, S., & Saravanan, V. (۲۰۱۵). Biosurfactants-types, sources and applications. ...
  • Rekvig, L., Kranenburg, M., Hafskjold, B., & Smit, B. (۲۰۰۳). ...
  • Mcclements, D. J. (۲۰۰۷). Critical review of techniques and methodologies ...
  • Walstra, P. (۱۹۹۱). Principles of emulsion formation. Editors: J. Laven, ...
  • Schubert, H., & Engel, R. (۲۰۰۴). Product and formulation engineering ...
  • Jafari, S. M., Assadpoor, E., He, Y., & Bhandari, B. ...
  • Hasenhuettl, G. L., & Hartel, R. W. (Eds.). ۲۰۰۸. Food ...
  • AlYousef, Z. A., Almobarky, M. A., & Schechter, D. S. ...
  • Kregiel, D., Berlowska, J., Witonska, I., Antolak, H., Proestos, C., ...
  • Salminen, H., Bischoff, S., & Weiss, J. ۲۰۱۹. Impact of ...
  • Ghaffari, S. M. ۲۰۰۴. Cytotaxonomy of some species of Acanthophyllum ...
  • Jahanbin, K., Gohari, A. R., Moini, S., Emam-Djomeh, Z., & ...
  • Jahanbin, K., Moini, S., Gohari, A. R., Emam-Djomeh, Z., & ...
  • Khosrow Shahi, S., Didar, Z., Hesarinejad, M. A., & Vazifedoost, ...
  • Karazhiyan, H., & Keyhani, V. (۲۰۱۵). The effect of Chubak ...
  • Keyhani, V., Mortazavi, S. A., Karimi, M., Karazhiyan, H., Sheikholeslami, ...
  • Oladzadabbasabadi, N., Karazhiyan, H., & Keyhani, V. (۲۰۱۷). Addition of ...
  • Karazhiyan, H. (۲۰۱۹). Chubak (Acanthophyllum glandulosum) Root Gum. Emerging Natural ...
  • Schmidt, K., Lundy, A., Reynolds, J., and Yee, L.N. ۱۹۹۳. ...
  • Marshall, R. T., Goff, H. D., & Hartel, R. W. ...
  • Sofjan, R. P., & Hartel, R. W. ۲۰۰۴. Effects of ...
  • Syed, Q. A., Anwar, S., Shukat, R., & Zahoor, T. ...
  • Pelan, B. M. C., Watts, K. M., Campbell, I. J., ...
  • Warren, M. M., & Hartel, R. W. ۲۰۱۸. Effects of ...
  • Yeon, S. J., Kim, J. H., Hong, G. E., Park, ...
  • Muse, M. R., & Hartel, R. W. ۲۰۰۴. Ice cream ...
  • Muzammil, H. S., Haider, S., Rasco, B., & Sublanis, S. ...
  • Guinard, J.X., Zoumas-Morse, C., Mori, L., Panyam, D., Kilara, A. ...
  • Soukoulis, C., Chandrinos, I., & Tzia, C. ۲۰۰۸. Study of ...
  • Javidi, F., Razavi, S. M. A., Behrouzian, F., & Alghooneh, ...
  • Javidi, F., & Razavi, S. M. ۲۰۱۸. Rheological, physical and ...
  • Clarke, C. ۲۰۰۴. Ice cream ingredients. In the science of ...
  • Akalin, A.S., Karagözlü, C., Ünal, G. ۲۰۰۸. Rheological properties of ...
  • Aime, D. B., Arintfied, S. D., Malcormson, L. J., & ...
  • Karaka, O. B., GÜven, M., Yasar, K., Kaya, S., & ...
  • BahramParvar, M., Haddad Khodaparast, M.H., & Razavi, S.M.A. ۲۰۱۰. Rheological ...
  • Goff, H. D. ۱۹۹۷. Colloidal aspects of ice cream—a review. ...
  • Briggs, J.L., Steffe, J.F., & Ustunol, Z. ۱۹۹۶. Van method ...
  • Emadzadeh, B., Razavi, S.M.A., & Hashemi, M. (۲۰۱۱). Viscous flow ...
  • Regand, A., & Goff, H. D. ۲۰۰۶. Ice recrystallization inhibition ...
  • Clarke, C. ۲۰۱۲. Ice cream: A complex composite material. In: ...
  • BahramParvar, M., & Goff, H. D. ۲۰۱۳. Basil seed gum ...
  • Varela, P., Pintor, A., & Fiszman, S. ۲۰۱۴. How hydrocolloids ...
  • Sezgin, A. C., & Artik, N. ۲۰۱۰. Determination of saponin ...
  • نمایش کامل مراجع