بررسی اثر افزودن هیدروکلویید ها بر خواص رئولوژیکی و شیمیایی ارقام برنج با آمیلوز بالا

امروزه از صمغ ها در  فرآورده های غلاتی و آردی فاقد گلوتن، به منظور بهینه سازی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و رئولوژیکی، استفاده می گردد. در این بررسی با هدف بهبود خصوصیات رئولوژیکی خمیر نسبت به نمونه شاهد، اثر غلظت های مختلف صمغ های گوار، زانتان و پکتین (۳/۰، ۶/۰ و ۹/۰ %) بر حسب درصد وزنی/وزنی بر پایه آرد برنج ارقام نعمت و ندا مورد بررسی قرار گرفت. بر اساس نتایج، بیشترین میزان ویسکوزیته حداکثر در رقم نعمت و ندا  با افزودن گوار(۹/۰%) و کمترین میزان ویسکوزیته حداکثر در رقم نعمت بدون افزودن صمغ یا نمونه شاهد است. همچنین نتایج نشان می دهد با افزایش گوار و بالا بردن غلظت گوار اضافه شده، تمایل به جذب آب بالا رفته و انبساط حجمی خمیر افزایش پیدا خواهد کرد. بیشترین تاثیر بر میزان  ویسکوزیته فروریزش در رقم نعمت با افزودن صمغ زانتان و بشترین میزان ویسکوزیته فروریزش در رقم ندا با افزایش گوار(۹/۰%) مشاهده شد. با توجه به روند کاهشی میزان ویسکوزیته فروریزش، در می یابیم زانتان هیدروکلوئید مناسبی جهت بهبود خواص رئولوژیکی خمیر حاصل از آرد برنج رقم نعمت نمی باشد. بیشترین میزان ویسکوزیته برگشت پذیری در هر دو رقم رقم نعمت و ندا، با افزایش گوار ۳/۰ درصد و کم ترین میزان آن در نمونه شاهد بود. ویسکوزیته نهایی بر نرمی بافت محصول موثر است. مقایسه میانگین داده های آماری نشان می دهد بیشترین میزان ویسکوزیته نهایی در هر دو رقم نعمت و ندا با افزایش گوار ۹/۰ درصد و کمترین میزان آن در نمونه شاهد است. بر اساس نتایج این تحقیق می توان نتیجه گرفت که افزایش صمغ های مورد استفاده در این مطالعه، تمایل محصول یا فراورده نهایی به خشک شدن را پس از سرد شدن افزایش می دهد.

کلیدواژه ها:

Guar ، Hydrocolloid ، Pectin ، Rice flour ، Viscosity ، Xanthan ، آرد برنج ، پکتین ، زانتان ، گوار ، هیدروکلوئید ، ویسکوزیته