مطالعه ویژگی های فیزیکوشیمیایی و ارگانولپتیکی ماست قالبی تولید شده از مخلوط شیر ارزن و شیر گاو

تاکنون محصولات لبنی حاوی دانه­های ارزن و یا شیر ارزن به صورت محدود مورد بررسی قرار گرفته­اند. با توجه به ارزش تغذیه­ای ارزن هدف از این پژوهش امکان سنجی تولید ماست حاوی شیر ارزن و بررسی برخی خواص فیزیکوشیمیایی و حسی آن بود. نمونه­های ماست با جایگزینی شیر ارزن با شیر کم چرب (۵/۲%) در ۴ سطح ۰، ۱۰، ۱۵ و ۲۰ درصد (حجمی/حجمی) تهیه شدند و ویژگی­های فیزیکوشیمیایی (pH، آب اندازی ،ماده خشک، چربی، پروتئین، فنل کل، مواد معدنی و فیبر) و حسی ماست، طی ۲۱ روز نگهداری (روزهای ۱، ۷، ۱۴ و ۲۱) بررسی گردید. نتایج نشان داد که جایگزینی شیر ارزن در سطح ۱۰ درصد منجر به افزایش pH، کاهش آب­اندازی و محتوای پروتئین نمونه­های ماست شد. با افزایش درصد شیر ارزن به ۱۵ و ۲۰ درصد، به طور معنی­داری (۰۵/۰>P) pH، درصد ماده خشک و چربی کاهش و آب­اندازی و محتوای پروتئین و ترکیبات فنلی ماست افزایش یافت. افزودن ۲۰ درصد شیر ارزن منجر به افزایش محتوای فیبر به ۰۹/۰ درصد و کاهش محتوای کلسیم به mg/kg ۵/۴۰ در ماست شد. ارزیابی حسی نشان داد که ماست­ حاوی ۱۰ و ۲۰ درصد شیر ارزن، به ترتیب بالاترین و پایین ترین امتیازهای  حسی را کسب کردند. بر اساس یافته­های ارزیابی حسی و نیز با توجه به این که در میان تمام نمونه­ها، ماست حاوی ۱۰ درصد شیر ارزن در طی مدت زمان نگهداری از لحاظ فاکتورهای pH، ماده خشک، چربی و آب­اندازی نتایج بهتری را نشان داد، بنابراین به عنوان فرمول بهینه معرفی ­گردید.

کلیدواژه ها:

Millet milk ، cow milk ، set yogurt ، sensory and physicochemical characteristics ، شیر ارزن ، شیر گاو ، ماست قالبی ، ویژگی های حسی و فیزیکوشیمیایی