بررسی اثر گیاه بومی چریش و روغن منداب بر ویژگی های تکنولوژیکی خمیر و تغذیه ای و حسی نان بربری
سال انتشار: 1400
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 122
فایل این مقاله در 11 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-18-115_009
تاریخ نمایه سازی: 5 آذر 1402
چکیده مقاله:
نان یکی از اصلیترین مواد غذایی و قوت غالب مردم اکثر مناطق دنیا می باشد. اگرچه با ارتقاء سطح زندگی از مقدار مصرف نان بویژه در کشورهای پیشرفته کم شده است اما هنوز قسمت عمدهای از نیازهای تغذیهای مردم را در نقاط مختلف دنیا برآورده میکند. هدف از این پژوهش، بررسی خواص تکنولوژیکی خمیر و تغذیهای و حسی نان بربری تهیه شده با گیاه چریش و روغن منداب بود. بدین منظور گیاه چریش در سه سطح (۳، ۵ و ۷ درصد) و روغن منداب در سطوح (۳، ۵ و ۷ درصد) بر اساس وزن آرد، در فرمولاسیون نان استفاده شد. نتایج آزمون تکنولوزیکی خمیر نشان داد که، افزایش درصد گیاه چریش باعث افزایش معنیداری در میزان جذب آب، زمان گسترش خمیر، زمان مقاومت خمیر و عدد کیفی فارینوگراف شد (p<۰.۰۵). اما افزایش درصد روغن منداب منجر به کاهش معنیداری در میزان جذب آب شد (p<۰.۰۵). نمونه مستقل حاوی ۳ درصد روغن منداب دارای کمترین (۷۵/۰ درصد) و نمونه ترکیبی حاوی ۷ درصد گیاه چریش و ۳ درصد روغن منداب دارای بیشترین (۹۸/۱ درصد) مقدار فیبر بودند. کمترین میزان آهن (۱۱/۱۵ میلیگرم در کیلوگرم) در نمونه شاهد و بیشترین مقدار آن (۹۸/۳۴ میلیگرم در کیلوگرم) در نمونه ترکیبی حاوی ۷ درصد گیاه چریش و ۷ درصد روغن منداب دیده شد. در آزمون کپکزدگی، نمونه چریش ۷ درصد با روغن منداب ۳ درصد ماندگاری بیشتری نسبت به سایر تیمارها از خود نشان داد. نتایج آزمون ارزیابی حسی نشان داد، در نمونههای مستقل، نمونه حاوی سبزی چریش ۷ درصد، در نمونههای ترکیبی، نمونه حاوی سبزی چریش ۷ درصد با روغن منداب ۳ درصد نسبت به بقیه نمونهها بیشتر مورد پسند ارزیابها بود.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
Abolfazl Asghardokht
Department of Food Science and Technology, Quchan Branch, Islamic Azad University, Quchan, Iran
Esmaeil Ataye salehi
Department of Food Science and Technology, Quchan Branch, Islamic Azad University, Quchan, Iran۱
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :