بررسی غنی سازی گوشت سینه و ران مرغ با منابع گیاهی اسیدهای چرب امگا و تاثیر بر پایداری اکسیداتیو طی دوره نگهداری (oc ۴ و oc ۲۰-)

به منظور بررسی غنی سازی گوشت سینه و ران با استفاده از منابع روغن گیاهی و تاثیر بر پایداری اکسیداتیو طی دوره نگهداری، آزمایشی با استفاده از جوجه های گوشتی سویه تجاری آرین اجرا شد. جیره های (تیمار) آزمایشی حاوی یکی از دو روغن کانولا و روغن تخم کدو تهیه و الگوی اسیدهای چرب آن ها تعیین شد. جوجه ها درطی دوره پرورش در ۴تکرار به ازای هر تیمار با استفاده از یکی از دو جیره (تیمار) تغذیه شدند. نتایج نشان داد گوشت ران جوجه های تغذیه شده با جیره حاوی روغن کانولا، بطور معنی داری حاوی اسید لینولنیک، اسید الئیک و مجموع اسیدهای چرب غیراشباع بیشتر و جوجه های تغذیه شده با روغن تخم کدو، بطور معنی داری حاوی اسید لینولئیک، اسید آراشیدونیک و مجموع اسیدهای چرب چند غیر اشباعی بیشتر بود (۰۱/۰p<). مقادیر اسید لینولئیک و اسید لینولنیک گوشت سینه تحت تاثیر نوع روغن قرار نگرفت. اما مقادیر اسید الئیک (امگا ۹)، نسبت مجموع اسیدهای چرب غیراشباع به اشباع و نیز نسبت مجموع اسیدهای چرب چند غیراشباعی به اشباع در گوشت سینه جوجه های تغذیه شده با روغن کانولا و مقدار اسید آراشیدونیک (امگا ۶) در گوشت سینه جوجه های تغذیه شده با روغن تخم کدو بیشتر بود (۰۱/۰p<). مقادیر مالون دی آلدئید گوشت ران و سینه طی دوره نگهداری در دمای یخچال روند افزایشی داشت و مقدار آن در گوشت ران جوجه های تغذیه شده با روغن کانولا در روز پایانی نگهداری بطور معنی داری بالاتر بود (۰۵/۰p<). در دمای انجماد، پایداری اکسیداتیو گوشت ران و گوشت سینه جوجه های تغذیه شده با روغن تخم کدو بطور معنی داری بیشتر بود (۰۵/۰p<). بنابراین با دستکاری ترکیب اسیدهای چرب جیره غذایی با منابع روغن گیاهی، می توان الگوی اسیدهای چرب گوشت ران و سینه جوجه های گوشتی را تغییر داد. ضمن اینکه طی دوره نگهداری، احتمال فساد اکسیداسیونی در گوشت های غنی شده با اسیدهای چرب چند غیراشباعی به خصوص اسیدهای چرب امگا ۳ افزایش می یابد.

کلیدواژه ها:

Oxidation ، Fatty acid profile ، Omega ۳ ، Oxidative stability ، Vegetable oil ، Enrichment ، اکسیداسیون ، الگوی اسید چرب ، امگا۳ ، پایداری اکسیداتیو ، روغن گیاهی ، غنی سازی