ویژگی های رنگ، بافت و قابلیت پذیرش پنیرسفید فراپالوده سین بیوتیک تیمار شده با آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی طی نگهداری
سال انتشار: 1398
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 73
فایل این مقاله در 11 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-17-98_012
تاریخ نمایه سازی: 3 آذر 1402
چکیده مقاله:
در این تحقیق، اثر دوره نگهداری بر برخی خصوصیات پنیر سفید فراپالوده سینبیوتیک در مقایسه با دو نمونه شاهد پنیر غیرپروبیوتیک و پروبیوتیک مورد بررسی قرار گرفت. پنیر فراپالوده سینبیوتیک با فرمول بهینه مقدار ۴۳/۰ واحد آنزیم ترانسگلوتامیناز به ازاء هر گرم پروتئین، میزان ۲۴/۸ درصد محلول آبپنیر با املاح کاهش یافته (جایگزینی ناتراوه با محلول حاوی ۳۴درصد پودر آبپنیر دمینراله) و ۷۱/۰ درصد اینولین تولید گردید. در این پژوهش، از لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس La۵ بهعنوان باکتری پروبیوتیک استفاده شد. ویژگی نمونههای پنیر از نظر پارامترهای رنگ، آزمون پروفایل بافت (سفتی، پیوستگی، حالت ارتجاعی، حالت صمغی، قابلیت جویدن) و ویژگی حسی در طی مدت دو ماه نگهداری در یخچال و در فواصل زمانی ۳، ۱۵، ۳۰ و ۶۰ روز پس از تولید مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج آزمون پروفایل بافت نشان داد که پنیر سینبیوتیک در تمام مقاطع زمانی از میزان سفتی، چسبندگی، پیوستگی، حالت صمغی و قابلیت جویدن بالاتری (۰۵/۰p<) نسبت به دو نمونه شاهد پروبیوتیک و غیرپروبیوتیک برخوردار بود. هرچند میزان ارتجاعپذیری پنیر بهینه نیز در تمامی دورههای نگهداری بالاتر از دو نمونه شاهد بود، اما این اختلافات معنیدار نگردید. مقادیر سفتی، صمغی و قابلیت جویدن پنیر تا روز ۳۰ نگهداری در تمامی نمونهها افزایش و سپس تا پایان زمان نگهداری کاهش یافت. نتایج رنگسنجی نمونهها نشان داد که میزان روشنایی (L*) نمونه سینبیوتیک بهطور معنیداری (۰۵/۰p<) بالاتر از دو نمونه دیگر بود اما تفاوتی میان نمونهها از نظر شاخصهای a* و b* مشاهده نگردید. بهعلاوه، میزان روشنایی در تمامی نمونههای تولیدی طی دوره رسیدن کاهش یافت (۰۵/۰p<). براساس نتایج خصوصیات مورد ارزیابی، نمونه پنیر فراپالوده سینبیوتیک تولیدی از کیفیت بالاتری نسبت به دو نمونهی شاهد پنیر غیرپروبیوتیک و پروبیوتیک پس از دو ماه نگهداری در یخچال برخوردار بود.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
Fereshteh Torabi
Department of Food Science and Technology, Agricultural Sciences and Natural Resources University of Khuzestan, Mollasani, Iran
Hossein Jooyandeh
Department of Food Science and Technology, Agricultural Sciences and Natural Resources University of Khuzestan, Mollasani, Iran
Mohammad Noshad
Department of Food Science and Technology, Agricultural Sciences and Natural Resources University of Khuzestan, Mollasani, Iran
Hassan Barzegar
Department of Food Science and Technology, Agricultural Sciences and Natural Resources University of Khuzestan, Mollasani, Iran
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :