اثر استفاده از مقادیر مختلف ایزوله پروتئین آب پنیر و صمغ خرنوب بر ویژگی های کیفی ماست قالبی بدون چربی
سال انتشار: 1399
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 119
فایل این مقاله در 15 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-17-101_002
تاریخ نمایه سازی: 3 آذر 1402
چکیده مقاله:
استفاده از جایگزینهای چربی شیر در تولید فرآوردههای لبنی به منظور کاهش ابتلا به بیماریهای مزمن و کاهش میزان کالری دریافتی بسیار موردتوجه است. بااین حال محصولات لبنی تولیدشده از شیر کم چرب یا شیر بدون چربی دارای نقایصی درزمینه ویژگیهای بافتی و حسی هستند. هدف این مطالعه بررسی اثر استفاده از مقادیر مختلف ایزوله پروتئین آب پنیر و صمغ خرنوب بر روی ویژگیهای کیفی ماست بدون چربی بود. به این منظور نمونههای ماست قالبی با استفاده از شیر بدون چربی (کمتر از ۱/۰ ٪)، صمغ خرنوب در مقادیر g.L-۱ ۲۵/۰ و g.L-۱ ۵/۰، ایزوله پروتئین آب پنیر در مقادیر g.L-۱ ۵ و g.L-۱ ۱۰ ، و ترکیب صمغ خرنوب با ایزوله پروتئین آب پنیر به ترتیب در نسبتهای g.L-۱۱۰ + g.L-۱ ۲۵/۰ ، g.L-۱۵ + g.L-۱ ۵/۰ تولید شدند. همچنین تیمارهای شاهد با استفاده از شیر کامل ( ۳ % چربی) و شیر بدون چربی (کمتر از ۱/۰ ٪ ) تولید شدند. نمونههای تولیدشده به مدت ۱۵ روز در دمایC °۱±۴ قرار گرفتند و ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی آنها در طول دورهی نگهداری مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج آزمونهای مختلف نشان داد که استفاده از درصدهای مختلف ایزوله پروتئین آب پنیر و صمغ خرنوب تاثیر معناداری بر ویژگیهایpH ، اسیدیته، آب اندازی، ظرفیت نگهداری آب، ویسکوزیته، سختی بافت، کشسانی، پیوستگی، چسبندگی، ظاهر و رنگ، قوام و بافت، بو و مزه و پذیرش کلی ماست قالبی داشت (۰۵/۰>p). با گذشت زمان در همه ی تیمارها ظرفیت نگهداری آب، اسیدیته، ویسکوزیته و سختی بافت به طور معناداری افزایش یافته و pH، آب اندازی و امتیاز مزه و بو دچار کاهش معناداری شد(۰۵/۰>p). نتایج کلی نشان داد که با استفاده از تیمارهای ماست حاوی g.L-۱۵ و g.L-۱۱۰ایزوله پروتئین آب پنیر و g.L-۱۱۰ ایزوله پروتئین آب پنیر + g.L-۱ ۲۵/۰ صمغ خرنوب در فرمولاسیون تولید ماست قالبی بدون چربی، میتوان محصول نهایی دارای قابل قبول ترین ویژگی های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی را تولید کرد.
کلیدواژه ها:
Set-Type Yogurt ، Non-fat milk ، Locust Bean Gum ، Whey Protein Isolate ، Quality Properties ، ماست قالبی - شیر بدون چرب -صمغ خرنوب - ایزوله پروتئین آب پنیر-ویژگی های کیفی
نویسندگان
Mostafa Soltani
Tehran Medical Sciences, Islamic Azad University
Mahsa Hadi
Tehran Medical Sciences, Islamic Azad University
Sudeh Mohammadi
Tehran Medical Sciences, Islamic Azad University
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :