ایجاد سامانه های ژلی الاستیک پنیر ریکوتا حاوی هیدروکلوئیدها در مغزی زیتون
سال انتشار: 1399
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 74
فایل این مقاله در 11 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-17-101_007
تاریخ نمایه سازی: 3 آذر 1402
چکیده مقاله:
به دلیل روند روبهرشد تقاضا برای ترکیبات طبیعی و با سازگاری زیستی، کاربرد هیدروکلوئیدها در صنایع غذایی درحال افزایش است. غذاهای بازسازی شده یکی از مهمترین جنبههای صنعت غذاست که شامل ترکیب پیچیدهای از مواداولیه و اجزاء تشکیل دهنده و نیز فرآیندهای بافتساز و ساختارآفرین است. رسیدن به یک فرمول مطلوب برای تشکیل ژلی با بافت الاستیک مناسب می تواند کاربرد صنعتی در مغزی محصولات مختلف نظیر زیتون و فرآورده های متناظر را میسر سازد. لذا در این پژوهش، ژلاتین به عنوان عامل ژلدهنده در نسبتهای ۳، ۴ و ۵ درصد وزنی و صمغ گوار به عنوان عامل قوامدهنده در نسبتهای ۵/۰ و ۵/۱ درصد وزنی در دو شرایط اسید سیتریک و لاکتیک با غلظت ۱ درصد وزنی به عنوان تیمارهای فرمولاسیون پنیر ریکوتای بازسازی شده انتخاب شدند و از نظر خواص بافتی و ماندگاری مورد بررسی قرارگرفتند. آزمون های مورد بررسی شامل توانایی ژل مطلوب به همراه ویژگی های بافتی، پایداری ژل تولیدشده و نیز ماندگاری پنیر بازسازیشده بود. به این ترتیب فرمول مناسب پنیر بازسازیشده که خواص بافتی مناسب داشت انتخاب و از لحاظ ویژگیهای میکروبی مورد بررسی قرارگرفت. با توجه به اهمیت طعم و مزه این محصول بازسازی شده، ویژگیهای حسی آن نیز بررسی شد. شرایط فرآیند حین نگهداری زیتون با مغزی پنیر بازسازیشده در فرمول محصول نیز در اسید سیتریک و لاکتیک بررسی شد. در نهایت فرمول حاوی ژلاتین ۴ درصد و صمغ گوار ۵/۰ درصد در محلول حاوی ۱ درصد اسید سیتریک به عنوان نمونه مطلوب انتخاب شد.
کلیدواژه ها:
Gel ، Gelatin ، Guar gum ، Ricotta Cheese ، Restructured food ، ژل ، ژلاتین ، گوار ، پنیر ریکوتا ، غذای بازسازی شده
نویسندگان
Mohammad Ali Hesarinejad
Department of Food Processing, Research Institute of Food Science and Technology (RIFST), PO Box ۹۱۷۳۵-۱۴۷, Mashhad, Iran
Ali Rafe
Department of Food Processing, Research Institute of Food Science and Technology (RIFST), PO Box ۹۱۷۳۵-۱۴۷, Mashhad, Iran
Alireza Sadeghian
Department of Food Processing, Research Institute of Food Science and Technology (RIFST), PO Box ۹۱۷۳۵-۱۴۷, Mashhad, Iran
Mahboobe Sarabi Jamab
Department of Food Biotechnology, Research Institute of Food Science & Technology (RIFST), PO Box ۹۱۷۳۵-۱۴۷, Mashhad, Iran
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :