مطالعه تاثیر پرتو مادون قرمز بر ویژگی های کیفی ناگت مرغ پوشش دهی شده با خمیرابه حاوی صمغ بالنگو

ناگت مرغ یکی از انواع غذاهای آماده پرطرفدار در سطح دنیا است. به علت محتوای چربی بالا در آماده سازی ناگت به روش های معمول و ایجاد چاقی و بیماری های مرتبط با آن، روش های مختلفی از جمله پیش تیمار با افزودن صمغ در خمیرابه و خشک کردن مورد توجه قرار گرفتند. در این پژوهش ناگت مرغ پوشش دهی شده با خمیرابه حاوی صمغ بالنگو با غلظت ۲۵/۰ و ۵/۰ درصد به روش مادون قرمز- سرخ کردن سه شار حرارتی kW/m۲۵/۱۸، ۶/۲۱، ۷/۲۴ و زمان ۱۲ دقیقه پخته شده و تاثیر فرآیند بر محتوای رطوبت، روغن، کاهش وزن کل، پارامترهای رنگی (a*، b* و L*) و همچنین ویژگی های بافتی این محصول نیز بررسی شد. بیشترین محتوای رطوبت (۸۰/۵۱%) در نمونه حاوی ۵/۰% صمغ بوده و با افزایش توان لامپ مادون قرمز محتوای رطوبت نمونه کاهش یافت. همچنین کمترین محتوای روغن نیز در نمونه تیمار شده با شار حرارتی kW/m۲ ۷/۲۴ و حاوی ۵/۰% صمغ بالنگو مشاهده گردید. با کاهش درصد صمغ و کاهش توان لامپ مادون قرمز محتوای روغن افزایش یافت. شاخص رنگی L* که بیانگر روشنایی است نیز در نمونه شاهد به دلیل حرارت بیشتر طی فرآیند پخت کمترین میزان را داشت. همچنین سختی بافت ناگت مرغ در تیمارهای مختلف تفاوت زیادی نداشتند که از نظر پذیرش مصرف کننده می تواند دارای اهمیت باشد اما شاخص چسبندگی در تیمارهای مادون قرمز- صمغ با نمونه شاهد تفاوت معنی دار داشت (۰۵/۰P<).

کلیدواژه ها:

chicken nugget ، infrared ، frying ، Balangu gum. ، ناگت مرغ ، پرتوی مادون قرمز ، سرخ کردن ، صمغ بالنگو