بررسی اثر سبوس گندم با اسید فیتیک کاهش یافته بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی مرغ برگر

سال انتشار: 1397
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 108

فایل این مقاله در 10 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

JR_FSCT-15-76_011

تاریخ نمایه سازی: 3 آذر 1402

چکیده مقاله:

برگر از جمله فراورده­های گوشتی محبوبی است که در سراسر جهان مورد استفاده قرار می­گیرد. با توجه به اینکه بیشتر محصولات عرضه شده در فست فود­ها، از نظر کربوهیدرات­های پیچیده کمبود­هایی دارند. بنابر­این افزایش سطح فیبر در رژیم غذایی روزانه توصیه شده است. مطالعه حاضر به بررسی اثر سبوس گندم بر برخی ویژگی­های مرغ برگر پرداخته است. در این تحقیق سبوس گندم در سه سطح ۵/۱، ۳ و ۵/۴ درصد به عنوان جایگزین آرد سوخاری در فرمولاسیون برگر استفاده گردید. ویژگی­های فیزیکی (ظرفیت نگهداری آب، افت پخت)، شیمیایی (رطوبت، پروتئین، چربی، خاکستر، کربوهیدرات)، بافتی (سختی، چسبندگی، پیوستگی، قابلیت جویدن، قابلیت ارتجاع) و حسی در مقایسه با نمونه شاهد مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد محتوی پروتئین و کربوهیدرات مرغ برگر بواسطه افزایش سبوس گندم به طور معنی­داری به ترتیب کاهش و افزایش نشان داد. میزان افت پخت نمونه شاهد از تیمار­های حاوی سبوس گندم به طور معنی­داری بیشتر بود. همچنین مقادیر سختی نمونه ­های حاوی سبوس بطور معنی­داری از نمونه شاهد بیشتر بود. با توجه به خواص حسی در میان نمونه­های مرغ برگر، نمونه شاهد و نمونه­های با ۵/۱ % و ۳ %  سبوس افزوده شده بیشترین قابلیت پذیرش را داشتند. این مطالعه نشان داد که سبوس گندم می­تواند با موفقیت به عنوان جایگزین آرد سوخاری در فراورده­های گوشتی استفاده گردد.

نویسندگان

گروه علوم و صنایع غذایی، واحد اصفهان (خوراسگان)، دانشگاه آزاد اسلامی، اصفهان، ایران

گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان، ایران

گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد اصفهان (خوراسگان)، دانشگاه آزاد اسلامی، اصفهان. ایران

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :
  • Tokusoglu, O. and M. Kemal Unal, ۲۰۰۳, Fat replacers in ...
  • Maghsodi, Sh., ۲۰۰۴, Making hamburger. Tehran. Agricultural Sciences Publishers, p. ...
  • Ebrahimiyan, M., ۲۰۱۴, Chicken meat as a protein source for ...
  • Thebaudin, J., et al., ۱۹۹۷, Dietary fibers: nutritional and technological ...
  • Yilmaz, I., ۲۰۰۵, Physicochemical and sensory characteristics of low fat ...
  • Talukder, S., ۲۰۱۵, Effect of dietary fiber on properties and ...
  • Biswas, A.K., et al., ۲۰۱۱, Dietary fibers as functional ingredients ...
  • Saricoban, C., M.T. Yilmaz, and M. Karakaya, ۲۰۰۹, Response surface ...
  • Selani, M.M., et al., ۲۰۱۶, Effects of pineapple byproduct and ...
  • Gharib Bibalan, S., E. Atay Salehi, and A. Mohammadi Sani, ...
  • Amiri, M., ۲۰۰۸, Study the Wheat bran processing methods (Hydrothermal) ...
  • Anonymous, ۲۰۰۳, Institute of standards and industrial research of iran, ...
  • Anonymous, ۱۹۷۳, Institute of standards and industrial research of iran, ...
  • Anonymous, ۲۰۰۳, Institute of standards and industrial research of iran, ...
  • Anonymous, ۲۰۰۲, Institute of standards and industrial research of iran, ...
  • Zeinalzadeh, E., et al., ۲۰۰۹, The effect of dietary corn ...
  • Lin, K.W. and H.Y. Huang, ۲۰۰۳, Konjac/gellan gum mixed gels ...
  • Farajzade, Z., ۲۰۱۲, Production of low fat hamburger using hydrocolloid ...
  • Mansour, E.H. and A.H. Khalil, ۱۹۹۷,Characteristics of low-fat beefburger as ...
  • Garcia, M.L., et al., ۲۰۰۲, Utilization of cereal and fruit ...
  • Turhan, S., I. Sagir, and N.S. Ustun, ۲۰۰۵, Utilization of ...
  • Yilmaz, I. and O. Daghoglu, ۲۰۰۳, The effect of replacing ...
  • Soltanizade, N., M. Kadivar, and Sh. Maghsodi, ۲۰۱۱, Chemistry and ...
  • Soltanizadeh, N. and H. Ghiasi-Esfahani, ۲۰۱۵, Qualitative improvement of low ...
  • Garcia, M.L., M.M. Calvo, and M.D. Selgas, ۲۰۰۹, Beef hamburgers ...
  • Huang, S.C., Y.F. Tsai, and C.M. Chen, ۲۰۱۱, Effects of ...
  • نمایش کامل مراجع