تاثیر کازئینات سدیم و عصاره نعناع فلفلی بر میزان پروتئولیز و خاصیت بازدارندگی آنزیم مبدل آنژیوتنسین در ماست پروبیوتیک بدون چربی

تاثیر افزودن سدیم کازئینات (۴ -۰ %) و عصاره نعناع فلفلی (۴/۰ – ۰ %) بر میزان پروتئولیز و خاصیت بازدارندگی آنزیم مبدل آنژیوتنسین (ACE) در ماست پروبیوتیک قالبی بدون چربی، در طول ۲۰ روز نگهداری با استفاده از روش سطح پاسخ مورد بررسی قرار گرفت. به این ترتیب مدل درجه دو برای هریک از شاخص های کیفی ارائه شد. با گذشت زمان نگهداری میزان اورتو فتال دی آلدهید (OPA) افزایش و در مقادیر کم عصاره نعناع با افزایش درصد کازئینات سدیم میزان OPA افزایش یافت. اما در مقادیر بالای عصاره با افزایش سدیم کازئینات میزانOPA ابتدا افزایش و سپس کاهش نشان داد (۰۵/۰>P). در طول زمان نگهداری و در اثر افزایش درصد کازئینات سدیم، میزانOPA افزایش پیدا کرد (۰۵/۰>P). در زمان های نخست با افزایش مقدار عصاره نعناع، میزان بازدارندگی تقریبا ثابت اما در اواخر این دوره با افزایش میزان عصاره نعناع فلفلی، مقدار آن افزایش یافت (۰۵/۰>P). افزایش میزان کازئینات سدیم تا ۲ % علاوه بر افزایش تولید مواد زیست فعال، موجب بهبود بافت نمونه های ماست نیز گردید. با توجه به نتایج این بررسی، استفاده از ۲ % کازئینات سدیم و ۲/۰% عصاره نعناع پیشنهاد می شود.

کلیدواژه ها:

آنزیم مبدل آنزیوتنسین ، پروبیوتیک ، پروتئولیز ، ماست