بررسی عوامل موثر در فرآیند خشک کردن با هوای داغ بر برخی خواص کیفی باقلا

باقلا گیاهی است از خانواده بقولات که همانند بسیاری از حبوبات، پروتئین دانه آن از دو فراکسیون آلبومین و گلوبولین تشکیل شده است. محتوای بالای پروتئین قابل هضم و نشاسته، دلیل استفاده گسترده آن است. در تحقیق حاضر تاثیر دما در سه سطح(۵۵ ، ۶۵ و ۷۵ درجه سلسیوس) و سرعت هوای داغ در دو سطح (۱ و ۲ متر بر ثانیه) بر برخی خواص کیفی، حسی و رفتار خشک شدن باقلا مورد بررسی قرار گرفت. طبق نتایج، بیشترین مقدار پروتئین، در تیمار ۲T(دمای Cº۵۵ و سرعت هوای m/s ۲)، به مقدار ۳/۲۱درصد و کمترین میزان تغییرات رنگ (EΔ)، در تیمار ۱T (دمای Cº۵۵ و سرعت هوای m/s ۱)، به مقدار ۶۶/۲۷ مشاهده شد. همچنین کمترین زمان خشک شدن در تیمار ۶ T(دمای Cº۷۵ و سرعت هوای m/s ۲)، به مدت ۲۹ دقیقه اندازه گیری گردید. در ادامه، بهترین مدل برای فرآیند خشک کردن و چروکیدگی به ترتیب مدل های پیج و گارزا پیشنهاد گردیدند. قابل توجه اینکه بیشترین مقدار چروکیدگی به تیمار ۵T(دمای Cº۷۵ و سرعت هوای m/s ۱)، به مقدار ۲/۱۵ درصد تعلق گرفت. طبق نتایج، بیشترین مقدار ضریب انتشار موثر رطوبت و کمترین مقدار انرژی فعالسازی به ترتیب m۲/s ۸- ۱۰× ۵۳/۴ و kJ/mol ۹/۱۵ در تیمار ۶T مشاهده گردید. از سوی دیگر ۴ T (دمای Cº۶۵ و سرعت هوای m/s ۲) به عنوان بهترین تیمار از نظر ارزیابی حسی انتخاب شد. در یک جمع بندی کلی و نظر به عدم وجود اختلاف معنی دار بین اکثر تیمارها، ۴T به عنوان بهترین تیمار معرفی گردید.

کلیدواژه ها:

باقلا ، پروتئین ، چروکیدگی ، خشک کردن