مقایسه استفاده از پیش تیمارهای فیزیکی، شیمیایی و آنزیمی در کاهش میزان آکریلامید چیپس سیب زمینی ارقام آگریا و لیدی رزتا
سال انتشار: 1397
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 90
فایل این مقاله در 13 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-15-77_021
تاریخ نمایه سازی: 3 آذر 1402
چکیده مقاله:
در واریته های مختلف سیب زمینی میزان غلظت آسپاراژین، گلوکز و فروکتوز متفاوت بوده که این تفاوت ها می تواند یکی از دلایل مهم و قابل توجه برای اختلاف در میزان اکریلآمید تشکیل شده طی فرآیند حرارتی باشد. در این تحقیق روش های مختلف پیش تیمار شامل بلانچینگ در دمای ۸۰ درجه سلسیوس به مدت ۱۰ و ۱۵ دقیقه، غوطه وری در محلول حاوی آنزیم L-آسپاراژیناز با دو غلظت ppm۴ و ۸ و غوطه وری در محلول اسید استیک ۱/۰ و ۵/۰ مولار به منظور کاهش پیش سازهای اکریلامید در دو رقم سیب زمینی آگریا و لیدی رزتا مورد بررسی قرار گرفتند. آن گاه پس از سرخ شدن برش های سیب زمینی تیمار شده در دمای ۱۸۰ درجه سلسیوس، میزان اکریلامید نمونه ها اندازه گیری گردید. با توجه به نتایج تاثیر نوع رقم و روش پیش تیمار بر میزان اکریلامید تشکیل شده معنی دار بود. تیمار فرآیند شده با ppm ۸ آنزیم L- آسپاراژیناز در رقم آگریا حاوی کمترین میزان اکریلامید بود اما بیشترین مقدار در شاهد و رقم لیدی رزتا مشاهده شد که اختلاف معنی داری با سایر تیمارها داشت. با توجه به نتایج، رقم آگریا نسبت به رقم لیدی رزتا برای تهیه چیپس سیب زمینی مناسب تر تشخیص داده شد و استفاده از آنزیم L-آسپاراژیناز نقش موثر تری در کاهش میزان اکریلامید در فرآورده سرخ شده نهایی داشت.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :