بررسی اثر غنی سازی آرد گندم با آرد لوبیا چیتی بر ویژگی های فیزیکی، حسی و ماندگاری کیک
سال انتشار: 1398
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 258
فایل این مقاله در 10 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-16-86_017
تاریخ نمایه سازی: 3 آذر 1402
چکیده مقاله:
در حال حاضر کیک ها جایگاه مهمی در تغذیه مردم جهان دارند، به طوری که انواع زیادی کیک با طعم و ارزش غذایی متنوع تولید می شود. در این پژوهش به منظور غنی سازی کیک، آرد گندم با آرد لوبیاچیتی با سطوح مختلف (۰، ۱۵، ۳۰ و ۴۵ درصد وزنی) جایگزین شد. همچنین برخی ویژگیهای فیزیکی و حسی خمیر و کیک حاصل از جایگزینی مورد ارزیابی قرارگرفت. نتایج نشان دادند با افزایش سطح جایگزینی آرد گندم با آرد لوبیا چیتی، از قوام خمیر و رطوبت کیک بطور معنی داری کاسته شد (۰۵/۰P <)، در حالی که کمترین حجم مخصوص کیک زمانی حاصل شد که ۱۵درصد از آرد اولیه با آرد لوبیاچیتی جایگزین شد (۰۵/۰P <). در نتایج ارزیابی حسی بالاترین امتیاز پذیرش برای نمونه شاهد و نمونه حاوی ۱۵درصد آرد لوبیاچیتی مشاهده شد. به طور کلی بر اساس نتایج مذکور، نمونه حاوی ۱۵درصد آرد لوبیاچیتی بهترین ویژگی های کیفی و حسی را داشت. بنابراین می توان با جایگزینی ۱۵درصد آرد گندم با آرد لوبیاچیتی، کیک اسفنجی مغذی با ویژگیهای حسی و فیزیکی مشابه نمونه شاهد تولید کرد.
کلیدواژه ها:
Phaseolus vulgaris flour
Texture analysis
Sensory evaluation
Stailing
Sponge cake ، آرد لوبیاچیتی
آنالیز بافت
ارزیابی حسی
بیاتی
کیک اسفنجی
نویسندگان
Mohammad Ali Hesarinejad
Department of Food Processing, Research Institute of Food Science and Technology (RIFST), PO Box ۹۱۷۳۵-۱۴۷, Mashhad, Iran
Zahra Siyar
Semnan University
Farnaz Rezaiyan Attar
Food Science and Technology Department, Ferdowsi University of Mashhad
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :