تاثیر جایگزینی ساکاروز و کره کاکائو با پودر خرما وآرد سویا برخواص فیزیکو شیمیایی شکلات تیره کم کالری

چکیده شکلات علاوه بر اثرات مفید تغذیه ای بدلیل کالری زیاد مشکلاتی را برای مصرف کننده ایجاد می کند، یکی از راه های کاهش این خطرات استفاده از جایگزینی های مناسب چربی و قند در شکلات می باشد. آرد سویا به علت میزان بالای پروتئین، محصولی شناخته شده است که در صنعت غذا مورد توجه قرار گرفته است. خرما هم از محصولات عمده ی کشاورزی ایران است که حدود ۶۰ تا ۸۰ درصد وزن خشک آنرا قند تشکیل میدهد. هدف از این پژوهش بررسی اثرات جایگزینی ساکاروز وکره کاکائوبا پودر خرما و آرد سویا بر خواص فیزیکوشیمیایی و حسی شکلا ‍‍‍‍‍ت تیره کمکالری است،که بادرصدهای جایگزینی ۸ و ۱۲ درصد آرد سویا بجای کره کاکائو، ۲۲و۲۸ درصد پودر خرما به جای شکر، این پژوهش انجام شد.آزمونهای انجام شده شامل، سنجش درصد چربی، قند، کربوهیدرات، پروتئین، خاکستر، کالری، سختی، رطوبت، رنگ و آزمون حسی میباشد. میزان سختی و رطوبت نمونه ها با افزایش مقادیر جایگزینی افزایش یافت. باافزودن آرد سویا و پودر خرما به شکلات، مقدار چربی و قند نمونه و در نتیجه میزان کالری کاهش و مقدار پروتئین محصول افزایش یافت.