تاثیر پیش تیمارهای مختلف قبل از خشک کردن با هوای داغ پیاز بر کیفیت پودر پیاز تولیدی
سال انتشار: 1397
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 110
فایل این مقاله در 8 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-15-79_010
تاریخ نمایه سازی: 3 آذر 1402
چکیده مقاله:
پیاز به دلیل داشتن فعالیت آبی بالا ممکن است سریع فاسد شود؛ ولی در هنگام خشک کردن پیاز نیز واکنش های قهوه ای شدن غیر آنزیمی رخ می دهد و باعث افت کیفیت آن می شود. در این پژوهش، برای جلوگیری از واکنش های مخرب از پیش تیمارهای قبل از خشک کردن استفاده شد. به این صورت که پیازها بعد از پوست کنی و رنده شدن با سه پیش تیمار متابی سولفیت سدیم۵/۰ درصد، اسید سیتریک با ۴pH= و نمک ۱۰ درصد به مدت ۲ دقیقه تیمار شدند. سپس، در خشک کن کابینتی در دو دمای °C۸۰ و °C۹۰ تا رسیدن به رطوبت ۶ درصد خشک شدند. پودرهای تولیدی به مدت دو ماه در دمای اتاق نگهداری شدند و در روزهای ۱، ۳۰ و ۶۰ آزمون های کیفی روی آن ها انجام شد. نتایج نشان داد که تیمارها اثر معنی داری (۰۵/۰p<) روی مقدار ترکیبات فلاونوئیدی، رنگدانه های قهوه ای، ویتامینC وpH داشتند؛ بطوری که استفاده از تیمار متابی سولفیت سدیم موجب حفظ ویتامین C و کاهش رنگ پودر پیاز تولیدی شد. استفاده از دمای °C۹۰ موجب افزایش سرعت واکنش میلارد و مقدار رنگدانه های قهوه ای در پودر پیاز تولیدی شد.استفاده از تیمار نمک موجب کاهش مقدار رنگدانه های قهوه ای و کاهش رنگ پودر پیاز تولیدی شد. از طرف دیگر، در کلیه ی تیمارها در طی نگهداری مقدار ترکیبات فلاونوئیدی و ویتامینC کاهش، ولی مقدار pH تا روز ۳۰ افزایش و سپس کاهش یافت. نتایج کلی نشان داد که تیماردهی با متابی سولفیت سدیم و نمک قبل از خشک کردن پیاز موجب بهبود رنگ، پایداری ویتامین ث و ماندگاری بیشتر ترکیبات فلاونوئیدی پودر پیاز تولیدی شد.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
Sodeif Azadmard-Damirchi
Academic member, University of Tabriz