بررسی ویژگی های بافتی، تصویری و حسی کیک فنجانی حاوی آرد شاه بلوط و سدیم استئاروئیل ۲-لاکتیلات

مواد غذایی علاوه بر ویژگیهای حسی مطلوب باید دارای شرایط تغذیهای مناسب نیز باشد تا در رژیمهای غذایی افراد جای گیرد. در همین راستا تولید محصولات ترکیبی صنایع پخت یکی از راهکارهای عملی به منظور بهبود ارزش تغذیهای و ایجاد تنوع میباشد و انتخاب جایگزین مناسب آرد گندم در فرمولاسیون این مواد از اهمیت بالایی برخوردار است. شاه بلوط مهمترین محصول زراعی در مناطق معتدل میباشد که از ارزش غذایی بالایی برخوردار میباشد. حضور مقادیر بالایی از فیبرهای رژیمی، اسیدهای آمینه ضروری و ویتامینها در آرد شاه بلوط سبب گردید که در این مطالعه در سطوح صفر، ۱۵ و ۳۰ درصد جایگزین آرد گندم موجود در فرمولاسیون کیک فنجانی شود. از امولسیفایر سدیم استئاروئیل ۲-لاکتیلات (SSL) نیز در سطوح صفر، ۲/۰ و ۴/۰ درصد استفاده گردید. خصوصیات تکنولوژیکی، بافتی، تصویری و حسی نمونههای کیک تولیدی در قالب یک طرح کاملا تصادفی با آرایش فاکتوریل مورد مطالعه قرار گرفت (۰۵/۰≥p). نتایج به وضوح نشان داد که افزایش میزان امولسیفایر SSL در تمامی سطوح سبب بهبود خصوصیات کمی وکیفی محصول نهایی شد. از سوی دیگر با افزایش میزان آرد شاه بلوط تا سطح ۳۰ درصد میزان رطوبت، مولفههای L* و a* پوسته و سفتی افزایش یافت. این در حالی بود که بیشترین میزان حجم مخصوص، تخلخل و نرمی بافت در نمونه حاوی ۱۵ درصد آرد شاهبلوط مشاهده گردید. در نهایت نمونه حاوی ۱۵ درصد آرد شاه بلوط و ۴/۰ درصد امولسیفایر SSL بالاترین امتیاز پذیرشکلی در آزمون حسی را، به خود اختصاص داد.

کلیدواژه ها:

بلوط ، کیک فراسودمند ، فیبر رژیمی