ارزیابی ویژگی های فیزیکو شیمیایی شکرهای قهوه ای تصفیه نشده چغندر قند کارخانه های شمال غرب به عنوان جایگزین شکر سفید

شکر سفید یکی از پرمصرف ترین مواد اولیه در تولید انواع مختلف مواد غذایی است، اما تحقیقات نشان می دهد مصرف شکرسفید با بروز برخی بیماریها مانند دیابت، چاقی و...مرتبط است و باعث مشکلات در سلامت مصرف کنندگان می شود. هدف از این تحقیق بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و آنتی اکسیدانی شکر قهوه ای تصفیه نشده چغندر قند تولید شده در ایران با هدف جایگزین برای شکر سفید است. برای این منظور نمونه های شکر قهوه ای تصفیه نشده از سه کارخانه بزرگ تولید شکر در شمال غرب ایران تهیه شد و خصوصیات فیزیکوشیمیایی شامل مواد جامد محلول کل، رطوبت، خاکستر کل، سختی کل، درصد ساکاروز، درجه خلوص، pH، پروتئین، فنل کل، آنتوسیانین کل، ظرفیت آنتی اکسیدانی، رنگ ظاهری و رنگ محلول مورد بررسی قرار گرفتند.شکر سفید به عنوان نمونه شاهد استفاده شد. نتایج نشان داد که مقدار پروتئین، فنل کل، آنتوسیانین کل و ظرفیت آنتی اکسیدنی نمونه های شکر قهوه ای ۸۵/۷ تا mg BSA/g ۸۵/۹ نمونه، ۵۵/۰ تاGAE/g mg ۷۷/۰ نمونه، ۰۲۸/۱ تا mg/kg ۱۸۷/۱ نمونه و ۰۷/۴ تا ۴۶/۴ به ازاء g ۱۰ شکر قهوه ای در هر kg نمونه محلول به ترتیب در نمونه های شکر قهوه ای بودند. همچنین مقدار رنگ محلول و رنگ ظاهری به ترتیب ۲۵/۴۲۸۵ تا ICU ۵۹/۹۳۹۹ و ۱۲۷ تا CTN ۱۰۳ در شکرهای قهوه-ای تصفیه نشده می باشند. نتایج نشان داد که شکر قهوه ای تصفیه نشده دارای ارزش تغذیه ای بالاتری نسبت به شکر سفید داشت.

کلیدواژه ها:

شکر قهوه ای ، ساکاروز ، ترکیبات آلی ، ارزش تغذیه ای