بررسی سینتیک انتقال جرم ناگت مرغ طی پخت با سامانه مادون قرمز

ناگت مرغ یکی از انواع غذاهای آماده پرطرفدار در سطح دنیا است. از طرفی به علت محتوای روغن بالا در ناگت های ‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍ تهیه شده با روش های معمول و ایجاد چاقی و بیماری های مرتبط با آن، اخیرا روش های مختلفی از جمله سرخ کردن جزئی و استفاده از فرآیندهای دیگر برای پخت نهایی مورد توجه قرار گرفتند. در این پژوهش، برای کاهش محتوای روغن ناگت مرغ از روش پخت با مادون قرمز استفاده گردید. بدین منظور ناگت مرغ با روشهای سرخ کردن عمیق، مادون قرمز، پیش سرخ-کردن-مادون قرمز و مادون قرمز-سرخ کردن در زمان ها و توان‎های متفاوت مادون قرمز پخته شد. سپس، تاثیر هر فرایند بر مقادیر Deff و Ea، محتوای رطوبت و روغن این محصول بررسی شد. محتوای روغن نمونه ها از ۸۷/۱۱ درصد در نمونه شاهد به ۶۲/۱۱-۱۸/۲ درصد در نمونه های آماده شده با مادون قرمز، سرخ شده-مادون قرمز و مادون قرمز-سرخ شده، کاهش یافت. با افزایش توان لامپ مادون قرمز و زمان پخت ناگت مرغ، محتوای روغن و رطوبت نمونهها کاهش یافته و کمترین محتوای رطوبت در نمونه پیشسرخشده-مادون قرمز با توان ۶۲۰ وات و زمان پخت ۷ دقیقه مشاهده شد. علاوه بر این، ضریب انتشار موثر رطوبت با افزایش توان لامپ افزایش یافت و بالاترین مقدار مشاهده شده ( m۲/s۸-۱۰× ۶۹/۲) در نمونه پیشسرخشده-مادون قرمز با توان ۶۲۰ وات و زمان ۷ دقیقه با ضریب تعیین ۹۸۷/۰ بهدست آمد. همچنین، برازش داده ها با مدل های سینتیکی خزایی و لگاریتمی انجام شد و مدل لگاریتمی برای روش پخت با مادون قرمز و مدل خزایی برای پخت به روش مادون قرمز-سرخ کردن و پیشسرخ کردن-مادون قرمز به عنوان مدل بهتر انتخاب شد.

کلیدواژه ها:

انتقال جرم ، پخت ، سرخ کردن ، مادون قرمز ، ناگت مرغ