بررسی پایداری حرارتی روغن دانه کنجد و مخلوط آن با روغن های کانولا و اولئین پالم

چکیده اکسایش از عوامل مهم فساد روغن­ها بوده که یکی از راه­های جلوگیری از آن مخلوط کردن روغن­ها است. در این پژوهش پایداری حرارتی و برخی از ویژگی­های فیزیکوشیمیایی روغن دانه کنجد، روغن کانولا، اولئین پالم و مخلوط این روغن­ها مورد ارزیابی قرار گرفت. بدین منظور ابتدا به وسیله کروماتوگرافی گازی به شناسایی اسید­های چرب پرداخته شد. طبق نتایج کروماتوگرافی گازی بیش­ترین میزان اسید­های چرب اشباع، تک غیراشباع و چند غیراشباع به ترتیب در روغن اولئین پالم (۵۰/۴۵ درصد)، روغن کانولا (۴۰/۶۹ درصد) و روغن کنجد (۰۱/۴۴ درصد) مشاهده شد. تغییرات دی­ان و تری­ان مزدوج نمونه­ها به ترتیب توسط جذب ماورابنفش در طول موج ۲۳۳ و ۲۶۸ نانومتر و طیف سنج نوری، و میزان اسیدیته بر حسب درصد اسید اولئیک، در طی فرایند حرارتی در دمای ۱۷۰ درجه سانتیگراد به مدت ۱۸ ساعت مورد ارزیابی قرار گرفتند. طبق تجزیه و تحلیل آماری بیش­ترین تغییرات هیدرولیز برای روغن اولئین پالم و کانولا ثبت گردید. همچنین نتایج نشان داد که با توجه به عدم حضور ماده غذایی در روغن، مقدار اسیدیته برای تمامی نمونه­ها بعد از ۱۸ ساعت حرارت­دهی کمتر از حد مجاز توصیه شده گردید. نتایج تجزیه و تحلیل دی­ان و تری­ان مزدوج نمونه­ها طی فرایند حرارتی، مخلوط­ مساوی ۵/۳۳  : ۵/۳۳ :۵/۳۳  از روغن­های  دانه کنجد: اولئین پالم: کانولا، مخلوط ۲۰:۸۰ روغن­های­اولئین پالم : دانه کنجد و مخلوط۵۰:۵۰ روغن­­های اولئین پالم : دانه کنجد به عنوان نمونه­های دارای بیش­ترین پایداری حرارتی شناسایی شدند و روغن کانولای خالص، مخلوط­ ۲۰:۸۰ و۳۰:۷۰ روغن­های کانولا : دانه کنجد، کم­ترین پایداری حرارتی را نشان دادند.

کلیدواژه ها:

روغن کنجد ، مخلوط روغن ها ، ویژگی های فیزیکوشیمیایی ، اسیدهای چرب آزاد ، اعداد دی ان و تری ان مزدوج