تاثیر استفاده از آرد نخود خام و حرارت دیده بر ویژگی های کیفی کیک بدون گلوتن بر پایه آرد برنج
سال انتشار: 1397
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 98
فایل این مقاله در 12 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-15-80_024
تاریخ نمایه سازی: 3 آذر 1402
چکیده مقاله:
سلیاک یک بیماری خودایمنی وراثتی بوده که عدم تحمل مصرف پروتئین های گلوتنی را در تمام طول عمر سبب می شود. از جمله آردهایی که برای تولید محصولات فاقد گلوتن می توان بکار برد آرد برنج و هم چنین آرد حبوباتی نظیر نخود می باشد. آرد نخود به دلیل محتوای پروتئین بالا و ارزش تغذیه ای می تواند در محصولات فاقد گلوتن گنجانده گردد. در این پژوهش، اثر آرد نخود خام و تیمارشده به روش حرارتی بر ویژگی های کیفی کیک بدون گلوتن بر پایه آرد برنج مورد مطالعه قرار گرفت. به این منظور آرد نخود در معرض حرارت خشک قرار گرفته و در دو دمای ۹۰ و ۱۲۰ درجه سانتی گراد به مدت ۱۵ و ۳۰ دقیقه حرارت دهی و سپس مقادیر مختلف (۲۵ و ۵۰ درصد) آرد تیمارشده در فرمولاسیون کیک به کار برده شد. خصوصیات فیزیکی خمیر و کیفیت کیک نهایی تهیه شده از آرد تیمار شده بررسی و با نمونه شاهد (کیک حاوی ۱۰۰ درصد آرد برنج) و کیک تهیه شده از آرد نخود خام مقایسه گردید. نتایج نشان داد که کیک تهیه شده از آرد نخود خام دارای بافت متراکم، ضعیف تر و هم-چنین حجم کمتری نسبت به کیک تهیه شده از آرد تیمارشده بود. هم چنین با استفاده از آرد تیمارشده، وزن مخصوص خمیر کاهش یافته و در نتیجه افزایش در حجم کیک و هم چنین کاهش سفتی در بافت مشاهده شد. بهرحال بر طبق نتایج، استفاده از ۲۵ درصد آرد نخود تیمار شده در دمای ۹۰ درجه سانتی گراد به مدت ۳۰ دقیقه می تواند حجم، رنگ، پذیرش حسی و بافت کیک تهیه شده را بهبود بخشد.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :