تاثیر استفاده از کنسانتره پروتئین بادام شیرین و صمغ زانتان بر ویژگی های کیک بدون گلوتن

تاثیر استفاده از کنسانتره پروتئین بادام شیرین و صمغ زانتان بر ویژگی های کیک بدون گلوتن

محل انتشار: مجله علوم و صنایع غذایی ایران، دوره: 15، شماره: 81

سال انتشار: 1397

نوع سند: مقاله ژورنالی

زبان: فارسی

مشاهده: 85

فایل این مقاله در 14 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

دریافت فایل کامل مقاله

صدور گواهی نمایه سازی
من نویسنده این مقاله هستم

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

https://civilica.com/doc/1830354

شناسه ملی سند علمی:

JR_FSCT-15-81_014

تاریخ نمایه سازی: 3 آذر 1402

چکیده مقاله:

چکیده سلیاک یک بیماری خود ایمنی وراثتی بوده که عدم تحمل مصرف پروتئین های گلوتنی را در تمام طول عمر سبب می شود. تنها راه درمان آن استفاده از یک رژیم غذایی فاقد گلوتن است. هدف از انجام این پژوهش، تاثیر افزودن صمغ زانتان و کنسانتره پروتئین بادام شیرین (SAPC) بر روی خصوصیات فیزیکی کیک های تهیه شده از آرد برنج می باشد. صمغ زانتان در سه سطح صفر، ۲/۰ و ۴/۰درصد و SAPC در چهار سطح صفر، ۵، ۱۰ و ۱۵درصد (درصد ها بر پایه آرد برنج) مورد استفاده قرار گرفتند. SAPC توسط روش استخراج الکلی تهیه شد. نتایج حاصل از این پژوهش نشان داد که با افزودن صمغ زانتان و SAPC رطوبت نمونه های کیک و ویسکوزیته خمیر افزایش می یابد. SAPC سفتی نمونه ها را افزایش می دهد در صورتی که صمغ زانتان سبب کاهش سفتی می شود. حجم و تخلخل نیز با افزودن زانتان و SAPC کاهش یافتند. بررسی پذیرش کلی در ارزیابی حسی نشان داد که سطوح ۲/۰ درصد برای زانتان و ۵ درصد برای SAPC بیش ترین امتیاز را کسب نمودند.

کلیدواژه ها:

بادام شیرین ، صمغ ، سلیاک ، آرد برنج

نویسندگان

دانشجوی کارشناسی ارشد دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

دانشیار دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

استاد دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :

Kagnoff., M. ۲۰۰۵. Overview and pathogenesis of celiac disease.Gastroenterology, ۱۲۸(۴ ...
Gomez, M., Ronda, F., Coballera, P. A., Blanco, C. A., ...
Sivaramakrishnan, H. P., Senge, B., and Chattopadhyay, P. K. ۲۰۰۴. ...
Yaseen, E. I., Herald, T. J., Aramouni, F. M., & ...
Whitcomb P. J., and Macosko CW. ۱۹۷۸. Rheology of xanthan ...
Turabi, E., Sumnu, G., and Sahin, S. ۲۰۱۰. Quantitative analysis ...
Demirkesen, I., Mert, B., Sumnu, G., and Sahin, S. ۲۰۱۰. ...
Movahed, S., Ranjbar, S., and Ahmadi chenarban, H. ۲۰۱۳. Evaluation ...
Thompson, T. ۲۰۰۰. Folate, iron, and dietary fiber content for ...
Sang, S., Lapsley, K., Jeong, W. S., Lachence, P. A., ...
Sathe, S. K. ۱۹۹۳. Solubilization, electrophoretic characterization and in vitro ...
Storck, C. R., da Rosa Zavareze, E., Gularte, M. A., ...
Avazsufiyan, A., Alami, M., Sadeghi Mahoonak, A., Ghorbani, M., and ...
Abdolshahi, A., Mortazavi, S. A., Shabani, A.A., Elhamirad, A.H., Taheri, ...
Wang, H., Johnson, L. A., and Wang, T. ۲۰۰۴. Preparation ...
Bennion, E. B., and Bamford, G. S. ۱۹۹۷. The Technology ...
AACC. ۲۰۰۰. American Association of Cereal Chemists. Approved Methods of ...
Jones, D.B. ۱۹۴۱. Factors for converting percentages of nitrogen in ...
Kocer D, Hicsasmaz Z, Bayindirli A and Katnas SA, ۲۰۰۶. ...
Turabi, E., Sumnu, G., and sahin, S. ۲۰۰۸. Rheological properties ...
Marco, C., and Rosell, C. M. ۲۰۰۸. Breadmaking performance of ...
Yam, K. L., and Papadakis, S. E. ۲۰۰۴. A simple ...
Jia, C., Huang, W., Ji, L., Zhang, Li, N., Li, ...
Ronda, F., GÃmez, M., Blanco, C.A., & Caballero, P.A. ۲۰۰۵. ...
Bitaghsir, M., Kadivar, M., Shahedi, M. ۲۰۱۴. Investigation of the ...
Ashwini, A., Jyotsna, R., Indrani, D. ۲۰۰۹. Effect of hydrocolloids ...
Naghipour, F., Karimi, M., Habibi Najafi, M. B., Hadad Khodaparast, ...
Guarda , A., Rossel ,C. M., Benedito, C., and Galotto, ...
Lazaridou, A., Duta, D., Papageorgiou, M., Belc, M., & Biliaderis, ...
Lee, S., Inglett, G. E., and Carriere, C. J. ۲۰۰۴. ...
Boyacı, İ. H., Sumnu, G., and Sakiyan, O. ۲۰۰۹. Estimation ...
Matsakidou, A., Blekas, G. and Paraskevopoulou, A. ۲۰۱۰. Aroma and ...
Sobhani, S., M., Aalami, M., Sadeghi Mahoonak, A., and Kashaninejad, ...
Zarenegad, F., Peighambardoust, S. H., Azadmard damirchi, S. ۲۰۱۴. The ...
Sowmya M., Jeyarani T., Jyotsna R., Indrani D. ۲۰۰۹. Effect ...
Salama, A., Eldesoaky, S., Abul-Fadl, M. M., Bedeir, S. H., ...
Haque, A., & Morris, E. R. (۱۹۹۴). Combined use of ...
Schober, T. J., Messerschmidt, M., Bean, S. R., Park, S. ...
Nourmohammadi, E., Peighambardoust, S. H., Olad Ghaffari, A., Azadmard-Damirchi, S., ...
Crockett, R. ۲۰۰۹. The Physicochemical Properties of Gluten-Free Dough with ...
Maleki, G. & Milani, J. ۲۰۱۴. Effect of different hydrocolloids ...
Acta Alimentaria, ۴۳(۴): ۵۸۴–۵۹۱ ...
Jahandideh, H., Taghizadeh, M., Haddad Khodaparast, M. H., and Koocheki, ...
Hojjatoleslami, M., and Azizi, M. H. ۲۰۱۵. Impact of Tragacanth ...
Sciarini, L. S., Ribotta, P. D., León, A. E., & ...
Preichardt, L. D., Vendruscolo, C. T., Gularte, M. A., Moreira, ...
Mahmoud, R., Yousif, E., Gadallah, M., and Alawneh, A. ۲۰۱۳. ...

نمایش کامل مراجع