کاربرد شاخص های دی ان و تری ان مزدوج به عنوان معیاری از پیشرفت اکسایش فندق خام و برشته در شرایط نگهداری تسریع یافته

اکسایش عامل اصلی تخریب چربی ها می باشد. درجه پیشرفت اکسایش چربی ها را می توان با روش های شیمیایی و همچنین آزمون پایداری اکسایشی بررسی نمود. در این مطالعه نمونه مغز فندق خام و برشته جهت ارزیابی همبستگی بین شاخص های پراکسید و دی ان مزدوج و شاخص های آنیزیدین و تری ان مزدوج انتخاب گردیدند و در سه دمای ۵۵، ۶۵ و ۷۵ درجه سانتی گراد قرار گرفتند. اندازه گیری اعداد آنیزیدین، دی ان و تری ان مزدوج به روش طیف سنج نوری به ترتیب، در طول موج های ۳۵۰، ۲۳۳ و ۲۶۸ نانومتر و عدد پراکسید به روش تیترسنجی انجام شد. نتایج نشان دادند که اعداد پراکسید، آنیزیدین، دی ان مزدوج و تری ان مزدوج روغن فندق خام به ترتیب، ۲۹/. میلی اکی والان اکسیژن بر کیلوگرم روغن ، ۲۲/.، ۸۱۷/. و ۰۸۱/. و برای روغن فندق برشته به ترتیب، ۹۶۷/. میلی اکی والان اکسیژن روغن، ۴۵۶/.، ۳۴۷/۱ و ۲۲/. بودند. معادلات خطی درجه اول با ضریب همبستگی بالا (۹۳/. تا ۹۹/. درصد) توانستند رابطه ی بین دو شاخص پراکسید و دی ان مزدوج و دو شاخص آنیزیدین و تری ان مزدوج را توصیف نمایند. بالاترین ضریب همبستگی بین شاخص های پراکسید و دی ان مزدوج در دمای ۷۵ درجه سانتی گراد برای روغن فندق برشته تعیین شد. با توجه به عدم مشاهده تفاوت معنی دار (۰۵/. (P>بین معادله های حاصل برای هر دو نمونه خام و برشته در دماهای مختلف (۵۵، ۶۵ و ۷۵ درجه سانتی گراد)، معادله های کلی برای بیان رابطه بین شاخص های مورد بررسی استفاده شدند. به منظور اعتبار سنجی مدل همبستگی، مقادیر اندازه گرفته شده در شرایط واقعی در مقابل مقادیر پیش بینی شده شاخص های اکسایش (دی ان و تری ان مزدوج) رسم شدند.

کلیدواژه ها:

فندق خام و برشته ، شاخص پارا- آنیزیدین ، عدد پراکسید ، جذب فرابنفش ، نگهداری تسریع یافته