بررسی تاثیر جایگزینی ساکارز با مخلوط سوکرالوز-مالتودکسترین بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی شیرینی سنتی نان برنجی

چکیده نان برنجی یکی از شیرینی های سنتی ایران است که به دلیل میزان ساکارز و کالری بالایی که دارد مصرف آن برای افراد مبتلا به چاقی و دیابت محدودیت دارد. در این تحقیق به بررسی اثر جایگزینی ساکارز با مخلوط سوکرالوز-مالتودکسترین در چهار سطح ۰، ۲۵، ۵۰، ۷۵ و ۱۰۰ درصد بر روی خصوصیات فیزیکوشیمیایی شیرینی سنتی نان برنجی پرداخته شده است. ارزیابی بافت نشان داد که جایگزینی ساکارز توسط مخلوط سوکرالوز-مالتودکسترین باعث افزایش میزان سختی می شود (۰۵/۰≥p). بررسی رنگ نشان دهنده ی افزایش تغییرات رنگ و کاهش اندیس قهوه ای شدن با افزایش میزان جایگزینی بود. از نظر ارزیابان با افزایش میزان جایگزینی ازمطلوبیت کلی به طور معنی داری کاسته شد(۰۵/۰≥p). پس از ارزیابی حسی، بافت و رنگ، تیمار ۲۵ درصد سوکرالوز-مالتودکسترین به عنوان بهترین تیمار انتخاب شد و خصوصیات فیزیکوشیمیایی(پراکسید، اسیدیته، ترکیبات شیمیایی و سختی) در طول دوره ی انبارداری و میزان کالری آن با نمونه شاهد مقایسه شد. با جایگزینی ساکارز توسط مخلوط سوکرالوز-مالتودکسترین در سطح ۲۵ درصد از میزان کالری، به مقدار ۱۴/۷ درصد کاسته شد. نتایج مربوط به پراکسید و اسیدیته نشان دهنده ی عدم اختلاف معنی دار بین نمونه شاهد و تیمار ۲۵ درصد سوکرالوز-مالتودکسترین در طول دوره ی انبارداری می باشد. نتایج فارینوگرام در سطح ۲۵ درصد جایگزینی، نشان دهنده ی جذب آب بیشتر در این سطح نسبت به تیمار شاهد بوده است. ارزیابی ترکیبات شیمیایی نشان دهنده ی کاهش ۴۶/۲۱ درصد قند با جایگزینی ساکارز با مخلوط سوکرالوز-مالتودکسترین در سطح ۲۵ درصد می باشد.

کلیدواژه ها:

نان برنجی ، سوکرالوز ، مالتودکسترین ، رژیمی