اثر سونیکاسیون حرارتی در مقایسه با پاستوریزاسیون بر ترکیبات زیست فعال و برخی از ویژگی های کیفی آب انار

هدف از این پژوهش، مطالعه تاثیر سونیکاسیون حرارتی در مقایسه با روش معمول پاستوریزاسیون روی ترکیبات زیست فعال و برخی از ویژگی های آب انار است. تیمارها، نمونه کنترل (بدون تیمار)، نمونه پاستوریزه شده (C°۹۰ به مدت ˝۳۰(، نمونه حرارت داده شده در دمای C° ۶۰ به مدت ۴، ۸ و۱۲ دقیقه، نمونه اولتراسوند بدون حرارت به مدت ۴، ۸ و۱۲ دقیقه با شدت های ۴/۲۴، ۷/۴۲و ۶۱ میکرومتر و نمونه اولتراسوند با حرارت (۶۰ C°به مدت ۴، ۸ و۱۲ دقیقه) با شدت های ۴/۲۴، ۷/۴۲ و ۶۱ میکرومتر بودند. تیمارهای مورد بررسی تاثیر معنی داری بر بریکس، pH و اسیدیته آب انار نداشتند. تیمار پاستوریزاسیون موجب بیشترین کاهش در ویژگی-های کیفی نمونه ها شد. بیشترین درصد تخریب ویتامین ث در آب انار مربوط به تیمار پاستوریزاسیون در حدود ۱/۳۴ درصد بود. بیشترین محتوای فنولی در تیمار با دمای C° ۲۵ ، شدت ۶۱ میکرومتر در ۱۲ دقیقه بود که به میزان ۲۲ درصد موجب افزایش ترکیبات فنولی شد. فعالیت آنتی اکسیدانی در اثر پاستوریزاسیون ۸/۸ درصد کاهش یافت در صورتی که تیمارهای سونیکاسیون موجب افزایش فعالیت آنتی اکسیدانی تا ۵/۱۰ درصد شد. تیمار پاستوریزاسیون و اولتراسوند با دمای ۶۰ درجه، شدت ۶۱ میکرومتر در ۱۲ دقیقه اثر معنی داری بر محتوای آنتوسیانینی آب انار داشتند و این ویژگی را به میزان ۱۰ و ۸/۸ درصد کاهش دادند. در کل نتایج مطالعه حاضر نشان می دهد که با توجه به نتایج تلفیقی شدت ۷/۴۲ میکرومتر اولتراسوند در دمای ۶۰ می تواند موثرترین تیمار در حفظ ویژگی های کیفی آب انار در مقایسه با روش پاستوریزاسیون باشد.

کلیدواژه ها:

اولتراسوند ، سونیکاسیون حرارتی ، آب انار ، ویژگی های کیفی