بررسی امکان تولید دمنوش گیاهی سین بیوتیک بر پایه کاسنی، سیر و سیب زمینی ترشی توسط باکتری های پروبیوتیک

مواد غذایی که به طور همزمان حاوی پروبیوتیک های زنده و ترکیبات پری بیوتیک هستند در اصطلاح «سین بیوتیک» می گویند. اینولین یکی از پری­بیوتیک­ها می­باشد که مهم ترین منبع استخراج صنعتی آن  کاسنی، غده سیب زمینی ترشی و سیر می­باشد. این تحقیق با هدف تعیین درصدهای مناسب از کاسنی، سیر و سیب زمینی ترشی جهت تولید دمنوش گیاهی سین بیوتیک با ویژگی های فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی مطلوب انجام شد. جهت تهیه دمنوش سین بیوتیک از درصدهای کاسنی (۱۰ و ۲۰ %)، سیب زمینی ترشی (۱۰ و ۲۰%) و سیر (۵/۰ و ۱ %) استفاده گردید و پس از تلقیح باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس (۱۰۰ %)، با آب با دمای ۶۰ -۸۰ درجه سانتیگراد به مدت ۱۰ دقیقه استخراج آبی گردیده و ویژگی­های شیمیایی (میزان بریکس، کدورت، pH، ترکیبات و فعالیت آنتی اکسیدانی)، میکروبی و حسی دمنوش بررسی گردید. همچنین از گیاهان زیره سیاه (۱۶/۰ گرم)، بابونه (۳ گرم)، دارچین (۱۲/۰ گرم)، رازیانه (۲/۰ گرم)، نعناع (۳ گرم) و شیرین بیان (۱/۰ گرم) به عنوان پرکننده در تهیه دمنوش استفاده گردید. تجزیه و تحلیل داده های حاصل در قالب طرح کاملا تصادفی با سه تکرار، با استفاده از نرم افزار SPSS نسخه ۲۴ و مقایسه میانگین با استفاده از آزمون چنددامنه ای دانکن انجام گردید. نتایج نشان داد که با کاهش میزان کاسنی، میزان بریکس و فعالیت باکتری­های پروبیوتیک افزایش یافت در حالی که با کاهش میزان سیب زمینی ترشی و سیر میزان بریکس و فعالیت باکتری­های پروبیوتیک کاهش داشت. همچنین با کاهش میزان کاسنی، سیر و سیب زمینی ترشی میزان کدورت، pH، ترکیبات آنتی اکسیدانی و ظرفیت آنتی اکسیدانی کاهش یافت. میزان کاسنی، سیر و سیب زمینی ترشی  بر ویژگی­های حسی (طعم، رنگ و بو) دمنوش ها تاثیر نداشتند. تیمار حاوی ۲۰ % کاسنی و ۱ % سیر و ۲۰ % سیب زمینی ترشی دارای بهترین ویژگی­های شیمیایی، حسی و میکروبی بود و به عنوان تیمار برتر معرفی می­گردد.

کلیدواژه ها:

Chicory ، Garlic ، Herbal Drinks ، Jerusalem artichoke ، Lactobacillus acidophilus. ، دمنوش ، سیب زمینی ترشی ، سیر ، کاسنی ، لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس