بررسی امکان تولید دمنوش گیاهی سین بیوتیک بر پایه کاسنی، سیر و سیب زمینی ترشی توسط باکتری های پروبیوتیک
سال انتشار: 1400
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 284
فایل این مقاله در 13 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-18-118_001
تاریخ نمایه سازی: 3 آذر 1402
چکیده مقاله:
مواد غذایی که به طور همزمان حاوی پروبیوتیک های زنده و ترکیبات پری بیوتیک هستند در اصطلاح «سین بیوتیک» می گویند. اینولین یکی از پریبیوتیکها میباشد که مهم ترین منبع استخراج صنعتی آن کاسنی، غده سیب زمینی ترشی و سیر میباشد. این تحقیق با هدف تعیین درصدهای مناسب از کاسنی، سیر و سیب زمینی ترشی جهت تولید دمنوش گیاهی سین بیوتیک با ویژگی های فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی مطلوب انجام شد. جهت تهیه دمنوش سین بیوتیک از درصدهای کاسنی (۱۰ و ۲۰ %)، سیب زمینی ترشی (۱۰ و ۲۰%) و سیر (۵/۰ و ۱ %) استفاده گردید و پس از تلقیح باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس (۱۰۰ %)، با آب با دمای ۶۰ -۸۰ درجه سانتیگراد به مدت ۱۰ دقیقه استخراج آبی گردیده و ویژگیهای شیمیایی (میزان بریکس، کدورت، pH، ترکیبات و فعالیت آنتی اکسیدانی)، میکروبی و حسی دمنوش بررسی گردید. همچنین از گیاهان زیره سیاه (۱۶/۰ گرم)، بابونه (۳ گرم)، دارچین (۱۲/۰ گرم)، رازیانه (۲/۰ گرم)، نعناع (۳ گرم) و شیرین بیان (۱/۰ گرم) به عنوان پرکننده در تهیه دمنوش استفاده گردید. تجزیه و تحلیل داده های حاصل در قالب طرح کاملا تصادفی با سه تکرار، با استفاده از نرم افزار SPSS نسخه ۲۴ و مقایسه میانگین با استفاده از آزمون چنددامنه ای دانکن انجام گردید. نتایج نشان داد که با کاهش میزان کاسنی، میزان بریکس و فعالیت باکتریهای پروبیوتیک افزایش یافت در حالی که با کاهش میزان سیب زمینی ترشی و سیر میزان بریکس و فعالیت باکتریهای پروبیوتیک کاهش داشت. همچنین با کاهش میزان کاسنی، سیر و سیب زمینی ترشی میزان کدورت، pH، ترکیبات آنتی اکسیدانی و ظرفیت آنتی اکسیدانی کاهش یافت. میزان کاسنی، سیر و سیب زمینی ترشی بر ویژگیهای حسی (طعم، رنگ و بو) دمنوش ها تاثیر نداشتند. تیمار حاوی ۲۰ % کاسنی و ۱ % سیر و ۲۰ % سیب زمینی ترشی دارای بهترین ویژگیهای شیمیایی، حسی و میکروبی بود و به عنوان تیمار برتر معرفی میگردد.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
somaieh monazami
Expert of Semnan General Office of Standards
Afshin Jafarpour
Faculty of Food Science and Technology, Islamic Azad University-Garmsar Branch
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :