بررسی تاثیر پیش تیمارهای مختلف بر خصوصیات تغییر رنگ و بافت در خشک کردن لایه های سیب
سال انتشار: 1397
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 95
فایل این مقاله در 14 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-15-75_012
تاریخ نمایه سازی: 3 آذر 1402
چکیده مقاله:
تولید چیپس میوه ها امروزه یکی از صنایع روبه رشد در کشور ایران و سایر کشورهای جهان می باشد. در این پژوهش به بررسی اثر پیش تیمارهای مختلف شامل پیش تیمار اسمزی (در سه سطح غلظت ساکاروز ۳۰، ۵۰ و ۷۰%)، فراصوت (سه سطح زمانی ۱۵، ۳۰ و ۴۵ دقیقه)، آب داغ یا بلانچینگ (آب ۷۰، ۸۰ و ۹۰ درجه سلسیوس) و مایکروویو (۹۰، ۱۸۰ و ۳۶۰ وات) برای خشک کردن لایه های سیب در یک خشک کن جریان هوای گرم در سه سطح دمایی (۴۵، ۵۵ و ۶۵ درجه سلسیوس) در سرعت جریان هوای ثابت ۵/۰ متر بر ثانیه پرداخته شد. نتایج بدست آمده از تغییرات رنگ نمونه های خشک شده نشان داد که نمونه های شاهد و پیش تیمار شده با آب داغ به ترتیب با ۱۷/۳۰ و ۷۵/۲۰ بالاترین میزان تغییرات رنگ و نمونه های پیش تیمار شده با مایکروویو و اسمز با تغییر رنگ ۳۳/۵ و ۱۳/۱۰ کمترین میزان تغییرات رنگ را داشتند. همچنین نمونه های پیش تیمار شده با فرآیند فراصوت با کمترین میزان نیروی شکست (۴/۴ نیوتن) دارای نرمترین بافت و نمونه های پیش تیمار شده با پیش تیمار آب داغ یا بلانچینگ با بالاترین نیروی شکست (۹/۱۳ نیوتن) دارای بافت سخت تری نسبت به سایر نمونه ها بودند. نتایج نشان داد که افزایش دمای خشک کردن در تمامی تیمارهای آزمایشی سبب تغییرات رنگ کمتری گردید و در عین حال افزایش دمای خشک کردن در تمامی تیمارها سبب افزایش سختی در بافت محصول خشک شده گردید.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :