تاثیر آرد مالت ارزن و صمغ زانتان برخواص فیزیکی خمیر بدون گلوتن و کیک حاصل از آن
سال انتشار: 1397
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 105
فایل این مقاله در 8 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-15-83_030
تاریخ نمایه سازی: 2 آذر 1402
چکیده مقاله:
چکیده
بیماری سلیاک یکی از رایجترین بیماریهای خود ایمنی است که در اثر مصرف پروتئین گلوتن ایجاد میشود. تنها راه درمان آن، استفاده از یک رژیم غذایی فاقد گلوتن است. بنابراین تولید محصولات فاقد گلوتن یکی از اولویتهای بخش صنعت غذا در جهت کمک به این دسته از افراد میباشد. در این مطالعه، اثر افزودن آرد مالت ارزن در چهار سطح ۰، ۱۰، ۲۰ و ۳۰ درصد و صمغ زانتان در سه سطح ۰، ۱/۰ و ۲/۰ درصد بر خواص فیزیکی خمیر بدون گلوتن مورد ارزیابی قرار گرفت و در نهایت کیک حاصله از نظر ویژگیهای بافتی تجزیه و تحلیل شد. نتایج نشان داد که افزودن آرد مالت ارزن به فرمولاسیون، بهدلیل فعالیت آنزیمی بالا و فقدان پروتئین گلوتن سبب تولید یک خمیر ضعیف شد که در آن افزایش سطح آرد مالت ارزن، منجر به کاهش معنیدار ویسکوزیته و افزایش وزن مخصوص خمیر نسبت به نمونه شاهد گردید اما صمغ زانتان با محصور کردن آب و افزایش ظرفیت نگهداری آن بهصورت معنیدار سبب بهبود پارامترهای فیزیکی خمیر گردید. در رابطه با خصوصیات بافتی محصول ملاحظه شد که عدم وجود شبکه گلوتن کاهش معنیدار انسجام بافت و قابلیت ارتجاعیت را بههمراه داشت و اثر متقابل آن با صمغ زانتان این پارامترها را بهصورت معنیدار افزایش داد. بر اساس نتایج بدست آمده نمونه ۱۰ درصد آرد مالت ارزن و ۲/۰ درصد صمغ زانتان بهعنوان بهترین ترکیب در بین فرمولاسیونهای حاوی این دو ترکیب گزارش شد.
کلید واژگان: آرد مالت ارزن، صمغ زانتان، سلیاک، خمیر، کیک بدون گلوتن
کلیدواژه ها:
نویسندگان
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :