بررسی تاثیر تیمار های مختلف در کنترل قهوه ای شدن انجیر نیمه مرطوب (پرسی) رقم سبز استهبان
سال انتشار: 1394
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 116
فایل این مقاله در 10 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-12-47_016
تاریخ نمایه سازی: 1 آذر 1402
چکیده مقاله:
چکیده ایران یکی از مهمترین تولید کنندگان انجیر در جهان است. یکی از فرآورده های این محصول، انجیر نیمه مرطوب می باشد، این محصول پس از فرآوری در حین نگهداری به سرعت تغییر رنگ داده و قهوه ای می شود. هدف این تحقیق، ارزیابی اثر دما و زمان خیساندن و بررسی اثر کلرید کلسیم، سیستئین، متا بی سولفیت سدیم و اسید سیتریک در غلظت های مختلف در جلوگیری از قهوه ای شدن انجیر نیمه مرطوب در دمای محیط بود. ترکیبات شیمیایی(پروتئین، قندکل، چربی، فیبرو رطوبت) نمونه های انجیر تعیین شد. به منظور آماده سازی محصول از ۵ طول زمان (۳، ۶، ۹، ۱۲، ۱۵ دقیقه) و ۵ سطح دما (۲۰، ۴۰، ۶۰، ۸۰، ۱۰۰ درجه) در قالب یک طرح مرکب مرکزی چرخش پذیر استفاده شد. نمونه ها در دمای محیط به مدت ۲ هفته نگهداری شدند. سپس رطوبت، رنگ و بافت نمونه ها اندازه گیری گردید. محلول های کلرید کلسیم با غلظت های ۶/۰، ۱، ۵/۱ و ۲ درصد و اسید سیتریک باغلظت های۵/۰، ۱، ۲ و ۳ درصد و سیستئین با غلظت های ۰۵/۰، ۰۷/۰، ۲/۰ و ۵/۰ درصد و متا بی سولفیت سدیم با غلظت های ۵۰۰، ۸۰۰ ، ۱۰۰۰و ۱۲۰۰ ppm تهیه شدند. سپس انجیرهای خشک در محلولهای آماده شده و در آب به عنوان نمونه شاهد در مدت زمان و دمای بهینه تعیین شده از مرحله اول غوطه ور شدند. بعد از آن در طول مدت ۴ ماه نگهداری، در فواصل زمانی مشخص رنگ نمونه ها بررسی گردید. نتایج نشان داد که دمای ۶۰ درجه سانتی گراد و مدت زمان ۳ دقیقه علاوه بر بافت و رنگ مناسب، باعث تولید محصولی با میزان رطوبت ۲۰ درصد(رطوبت مناسب) در نمونه های انجیر شدند. افزودن اسید سیتریک ۱، ۲ ،۳ درصد و کلرید کلسیم ۵/۱ درصد به انجیر، میزان L* نسبتا مطلوبی را ایجاد می کند. نتایج آزمون رنگ در مورد سیستئین و متا بی سولفیت سدیم در غلظت های به کار رفته رضایت بخش نبود. نتایج این تحقیق نشان داد که استفاده از حرارت مناسب به منظور غیر فعال ساختن آنزیم های پلی فنل اکسیداز و تیمار های شیمیایی به منظور به تعویق انداختن و کاهش میزان قهو ه ای شدن نمونه های انجیر نیمه مرطوب می تواند موثر باشد.
کلیدواژه ها:
Fig ، Browning reaction ، Calcium chloride ، sodium metabisulphite ، Citric acid ، Cysteine ، کلید واژگان: انجیر ، واکنش قهوه ای شدن ، کلرید کلسیم ، متا بی سولفیت سدیم ، اسید سیتریک ، سیستئین
نویسندگان
Noshin Faraji
دانش آموخته کارشناسی ارشد مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقات
Neda Mafton Azad
استادیار پژوهش موسسه تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی فارس
Asgar Farahnaki
دانشیار بخش علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز
Fojan Badiee
استادیار پژوهش موسسه تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی کرج
Seyed Ebrahim Hosseini
استادیار واحد علوم و تحقیقات دانشگاه آزاد اسلامی